2015年8月24日 星期一

2015 2016 左永安顧問 National Restaurant Association(全美餐廳協會)於「2015年度最夯的料理趨勢預測」提及,「天然原料、手製食物將成為十大飲食潮流之一。」 TGI FRIDAYS在台灣的發展為例,2003年起為直營,11年換了5位董事總經理,「很難貫徹什麼經營理念」。TGI FRIDAYS在全球六十多個國家,擁有超過九百家餐廳,2015年是全球創立50周年。品牌在台灣推動「Concept Shift」再造計畫,將一步步找回美式餐飲該有的熱情。

2015-08-24 04:53:16 聯合報 記者吳雨潔/台北報導

「現在是美式餐飲最沒落的時代」,TGI FRIDAYS董事總經理李宏智說。市場多元、飲食習慣改變,美式餐飲想從谷底翻身,一場「速食改革」正要展開。
美式餐飲在九○年代火紅,李宏智說,TGI FRIDAYS在1991年登台,選在外商、海歸派聚集的台北民生商圈,當年提供桌邊服務的餐廳較少,「一進來就是高峰,可說是完全沒對手。」
只是,餐飲沒跟著時代進步,領航者也可能被遺忘。當外食族群固定,隨著日式、韓式等多元餐飲加入,價位接近的選擇變多,市場被搶奪,生意自然受影響。大約10年前,超商改變店型,轉成小型的餐廳形態,因便利、快速的特性相似,「首先衝擊的是速食」。
另一方面,台灣人的飲食習慣走向健康清淡,亦是傳統美式餐飲被擠壓的原因之一。
近幾年,美國國內餐飲趨勢也在改變,National Restaurant Association(全美餐廳協會)於「2015年度最夯的料理趨勢預測」提及,「天然原料、手製食物將成為十大飲食潮流之一。」
李宏智說,現在美式餐飲的烹調手法,比從前講究手作及健康。用餐人口結構的改變,過去提供大份量的美式餐廳,改出現適合分食的量;因應愈來愈多的素食者,也新增蔬食系列。
新美式料理延燒到台灣餐飲界,國賓大飯店在館外陸續設立美式手工漢堡店Burger Fix、1 Bite 2 Go美式餐廳。打著牛排教父子弟兵旗幟的Burger Ray個性漢堡店表示,歐美流行的「速食改革」是提供新鮮、營養的食物,減少人工添加物。漢堡肉採牛排館規格,可選擇生熟度,並在溫控室裡現攪現做。過去速食類的漢堡,已然是餐廳規格。
過去速食是指大量烹煮、成本低、製作時間短的食物。而今,餐飲跟著時代改革,高熱量、不健康等形容詞,不再緊隨美式料理,或許正是美式炫風再起的機會。
受到美國經營策略的改變,不少美式連鎖餐飲集團從直營改加盟體系,除了麥當勞,另一個熟為台灣人所知的品牌是TGI FRIDAYS。
直營改加盟是全球連鎖服務業的趨勢,曾於2006年獲得美國最偉大品牌的TGI FRIDAYS,台灣董事總經理李宏智表示,受到匯率的影響,收固定營業額比例的權利金也會異動,「改成加盟,對經營比較有彈性;也能因應當地市場做改變,」找到最佳的經營模式。
李宏智以TGI FRIDAYS在台灣的發展為例,2003年起為直營,11年換了5位董事總經理,「很難貫徹什麼經營理念」。直營店若賠錢,總部資金會灌入,在總公司的大傘保護之下,即使發現問題,分店也不見得需要立即改變。
加盟是連鎖企業發展的必然趨勢,李宏智說,美國的TGI FRIDAYS目前有九成從直營改成加盟,僅存的直營店是品牌的研發形象店。北軒餐飲管理股份有限公司去年經TGI FRIDAYS總部授權,取得在台灣的加盟經營權及所有權,成為加盟體系,「加盟是長期投資,會有多位股東,人事也不需要再跟總部報告。溝通變得比較便利。」
對消費者來說,直營和加盟在經營、管理與企業形象上,並沒有太多差異。TGI FRIDAYS較明顯的改變是用了多年的菜單,有了新花樣;這是品牌引進台灣以來,最大規模的菜單改版,一次推出超過四十道全新料理。過去隔水加熱或微波,改成現點現做,當食物有了手感溫度,客人自然回流。
味道之外,李宏智說,拿到經營權的北軒,不只停留在餐點的改變。TGI FRIDAYS在全球六十多個國家,擁有超過九百家餐廳,2015年是全球創立50周年。品牌在台灣推動「Concept Shift」再造計畫,將一步步找回美式餐飲該有的熱情。