2017年11月10日 星期五

2017 11 11 左永安顧問 EMBA 釀酒過程中,還需要注意什麼事項? 一般而言,在自釀酒的起步階段,都先從接觸葡萄開始,因為葡萄是常見水果中,表皮擁有最豐富且強壯的酵母菌種的水果,在人類歷史上,葡萄也是早期人類愛用的釀酒水果。最後階段影響發酵反應的因素主要有二,一是糖份,二是酒精濃度,糖份是酵母菌的養分,其將糖份轉化為二氧化碳及酒精,一旦酒精濃度超過一定值時, 就會反過來殺死酵母菌,即使還有許多糖份也難以為繼。酵母菌,可說是人類歷史上屬一屬二的重要單細胞生物,目前已知有500多種的酵母菌,從 4000年前開始,埃及人就已經會利用酵母菌來釀酒及發酵麵包,但以前所使用的酵母為天然存在的酵母,直到1846年,歐洲國家才實現了酵母工業化生產,將酵母菌乾燥及壓濾。 如今由於生物科技的發達,酵母菌已經被培育成能因應用途,而有不同的選擇,我們市面上最常看到的烘焙用酵母粉,為Active dry yeast活性乾酵母,主要就是拿來發酵麵包用。 發酵反應主要分成有氧反應及無氧反應,有氧條件下,酵母菌能迅速的進行出芽生殖,但只能生成水與二氧化碳,無法生成乙醇。 C 6H 12O 6 + 6O 2→ 6CO 2 + 6H2 O + 30(32)ATP 但在無氧環境中,酵母菌會進行缺氧呼吸作用,將葡萄糖轉化成丙酮酸,其後丙酮酸經脫碳作 用脫去碳原子,形成乙醛,同時釋出二氧化碳,乙醛再被於糖酵解作用產生的氧化還原反應, 還原成乙醇並產生能量。 C 6H 12O 6 →2C 2H 5O H + 2CO 2 + 2ATP 因此,在釀酒過程中,維持容器的無氧狀態是非常重要的,無氧狀態除了能增加酵母菌的產酒率,更能夠抑制其他需要氧氣的雜菌,避免酒液酸化腐敗。

1 二月 2017
CI6杯盤六處

提到釀酒,不知道各位第一個想到的是什麼,是夏天大家最愛喝的啤酒?
是喝起來酸酸甜甜的蘋果酒?
還是倒出來呈現紅寶石色,喝起來略帶有丹寧氣息的葡萄酒?
以上,都是目前常見的釀製酒類,而你可知道,這些在你杯中的酒,是如何被製造出來?
♦「酒」是如何被製造出來的?
酵母菌,可說是人類歷史上屬一屬二的重要單細胞生物,目前已知有500多種的酵母菌,從 4000年前開始,埃及人就已經會利用酵母菌來釀酒及發酵麵包,但以前所使用的酵母為天然存在的酵母,直到1846年,歐洲國家才實現了酵母工業化生產,將酵母菌乾燥及壓濾。
如今由於生物科技的發達,酵母菌已經被培育成能因應用途,而有不同的選擇,我們市面上最常看到的烘焙用酵母粉,為Active dry yeast活性乾酵母,主要就是拿來發酵麵包用。
發酵反應主要分成有氧反應及無氧反應,有氧條件下,酵母菌能迅速的進行出芽生殖,但只能生成水與二氧化碳,無法生成乙醇。
C 6H 12O 6 + 6O 2→ 6CO 2 + 6H2 O + 30(32)ATP
但在無氧環境中,酵母菌會進行缺氧呼吸作用,將葡萄糖轉化成丙酮酸,其後丙酮酸經脫碳作 用脫去碳原子,形成乙醛,同時釋出二氧化碳,乙醛再被於糖酵解作用產生的氧化還原反應, 還原成乙醇並產生能量。
C 6H 12O 6 →2C 2H 5O H + 2CO 2 + 2ATP
因此,在釀酒過程中,維持容器的無氧狀態是非常重要的,無氧狀態除了能增加酵母菌的產酒率,更能夠抑制其他需要氧氣的雜菌,避免酒液酸化腐敗。
 
♦  釀酒過程中,還需要注意什麼事項?
一般而言,在自釀酒的起步階段,都先從接觸葡萄開始,因為葡萄是常見水果中,表皮擁有最豐富且強壯的酵母菌種的水果,在人類歷史上,葡萄也是早期人類愛用的釀酒水果。
 
 葡萄在人類的改良之下,已經分成了兩大類:食用葡萄與釀造用葡萄
食用葡萄就是一般我們在市面上常看到的巨峰、紅地球、無籽等,甜度都已經經過改良,為了迎合消費者的口味。不過,釀造用葡萄就比較複雜一點了,台灣的話主要有金香、黑后、貝利 A這三種釀造用葡萄,這三種的共同特色都是歐美雜交種,都專門供釀酒或是果汁用,一般來說是不會在市面上看到他們。
歐美國家的就更複雜了,法國身為葡萄酒釀造大國,為了維持葡萄品質穩定,甚至制訂了AOC法定認證,規定只有以認證過的葡萄釀製的酒,才能在酒瓶瓶身貼上認證榮譽標籤,可說是相當的看重葡萄酒產業。
於是乎,疑問就產生了!
♦  食用葡萄能拿來釀酒嗎?
對於想要自釀酒的我們來說,只要葡萄是健康、乾淨、無破損的,拿來釀酒絕對沒有問題,只是香味會略有差異就是了,接著,就讓我們來看看如何自己釀葡萄酒吧。

 如何自己釀葡萄酒?
準備材料:
1.市面上買的葡萄約一公斤。
2.乾淨消毒過的1.5公升密封罐一個。
作法:
第一階段
1.將葡萄一顆顆連蒂頭一同剪下,放入大型容器中,以清水浸泡,去除泥沙。
2.將葡萄放置通風處,使表面完全乾燥。
3.風乾後,去除蒂頭,進入「破果」步驟,將葡萄連皮以食物調理機或果汁機打碎。
4.將打碎後的葡萄汁,緩緩倒入密封罐,即完成第一階段。



第二階段
1.每天早中晚都確認一次葡萄汁的狀態。 
2.大約到第三天時,會看見些許泡泡冒出,這就代表發酵已經開始。
3.來到第五天,泡泡明顯增加,此時仍舊維持早中晚三次確認,
    且讓發酵產生的二氧化碳排出。 
4.約莫過了一個禮拜,你會看到釀酒液與果肉果皮明顯分離,此時發酵仍舊持續,
  需將上層的果肉果皮撈出,避免酒液中有太多澀味。
5.到了第十天,基本上已經可以喝了,但這時的狀態比較像是葡萄氣泡酒。
第三階段 
1.一般而言,兩個禮拜過後,氣泡就會開始減少,這是酒液中糖份快消耗完的跡象。
2.一旦氣泡消失之後,就代表整個發酵反應已經結束,此時的葡萄酒酒精濃度約為12~17%
到這裡為止,基本的葡萄酒釀造流程已告一段落。 

我們談到當酒液泡泡減少或消失時,代表糖份已經消耗殆盡,酵母菌不再能繼續發酵反應,其實這話只對一半。
最後階段影響發酵反應的因素主要有二,一是糖份,二是酒精濃度,糖份是酵母菌的養分,其將糖份轉化為二氧化碳及酒精,一旦酒精濃度超過一定值時, 就會反過來殺死酵母菌,即使還有許多糖份也難以為繼。
接下來,我們要談到的是,如何將自釀的葡萄酒好好保存起來,酵母菌及其他雜菌的消滅是關鍵。

♦  自釀葡萄酒好好保存,主要有兩種滅菌方法
1.加入中性酒精提升酒精濃度,達到滅菌及保存。(這種方法比較簡單,但是缺點是酒精濃度會偏高。)
2.巴斯德滅菌。
第這次我們要介紹的是稍嫌麻煩,但是相當有效的「巴斯德滅菌法」。
巴斯德滅菌法,是由十九世紀的法國生物學家路易斯巴斯德發明的消毒方法,利用攝氏60~ 90度的短暫加熱,來消滅液體中的微生物,以達到保質的效果,不過每一種液體能殺死微生 物的溫度不一樣,牛奶是攝氏72~75度時,能剛好殺死致病的細菌,而我們這次要處理的葡萄 酒,則是攝氏50~60度就能將酵母菌殺死。
但是,這樣還不夠,由於酵母菌有兩種繁殖方法,無性的出芽繁殖,與有性的孢子繁殖。一般而言,為了避免殘留的酵母菌孢子在滅菌過後死灰復燃,因此需要將滅菌溫度提升至攝氏 70~80度,才能將孢子消滅。

準備材料
1.新釀製好的葡萄酒。
2.一個乾淨的玻璃空瓶。
3.一個方便隔水加熱的湯鍋。
作法 : 巴斯德滅菌法四步驟
1.首先利用漏斗與濾網,將新釀製好的葡萄酒過濾後,倒入空瓶,裝至八分滿即可。
2.將湯鍋裝水至放入空瓶不會溢出的水量後,加熱至鍋底有密集微小泡泡。
3.放入裝有葡萄酒的空瓶五分鐘即可。
4.處理過的葡萄酒建議放入冰箱保存,一開瓶就要在一個禮拜內喝完。

♦ 小提醒
1.如果葡萄酒液中的二氧化碳尚未完全散出時,建議不要直接倒入空瓶加熱,換以類似廣口杯的器具較為適合,否則你應該能想像加熱一瓶剛開封的汽水會發生什麼事情吧?
2.或許你在處理的過程中會覺得葡萄酒稍嫌渾濁,這是因為濾網只能簡單過濾掉較大的酒渣,如果想要過濾的更乾淨,可以試著以咖啡濾紙來過濾,況且滅菌處理後冷卻的 同時,也會開始沈澱,大概過個半天左右,就能看到比較清澈的葡萄酒液了!