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2019年12月29日 星期日
2019 12 29 左永安顧問 星巴克2019年12月初宣布，攜手國內兩大外送平台foodpanda與Uber Eats合作，全台100家門市共橫跨12個縣市的外送服務正式上線區塊鍊 工業4.0 哈佛個案 精準訓練 職能基準 職能導向課程 左記歐洲商行 安永經營管理顧問集團 台北左府(無極)鳳清道德宮 中華網紅協會 台大 台師大 EMBA 共通核心職能 專案管理 TTQS ICAP PMP WINE 社團法人中華中小企業經營輔導專家協會為了提升業績，星巴克2019年12月初宣布，攜手國內兩大外送平台foodpanda與Uber Eats合作，全台100家門市共橫跨12個縣市的外送服務正式上線，消費者可直接透過app點購，包括焦糖瑪奇朵、那堤等經典濃縮與咖啡飲料、茶瓦納系列飲品到輕食、甜點及包裝食品等總計超過50個的常態熱銷品項，期能帶動總體業績至少一成。星巴克2019今年除了中山門市即將關閉，永和地區一個月內關閉兩家門市，三重首家星巴克也在10月吹熄燈號，目前店鋪數約480家。
2019-12-24 00:27經濟日報 記者何秀玲／即時報導
位於中山北路二段，在地經營已超過20年的星巴克中山門市，2019 12 今（23）日傳出最後營業日為2020明年1月2日，星巴克證實，因應商圈調整，星巴克中山門市1月2日為最後營業日，目前亦準備12月25日台中麗寶鐘樓門市開幕，如有適合拓點區域也會掌握開店機會。
星巴克2019今年除了中山門市即將關閉，永和地區一個月內關閉兩家門市，三重首家星巴克也在10月吹熄燈號，目前店鋪數約480家。
為了提升業績，星巴克2019年12月初宣布，攜手國內兩大外送平台foodpanda與Uber Eats合作，全台100家門市共橫跨12個縣市的外送服務正式上線，消費者可直接透過app點購，包括焦糖瑪奇朵、那堤等經典濃縮與咖啡飲料、茶瓦納系列飲品到輕食、甜點及包裝食品等總計超過50個的常態熱銷品項，期能帶動總體業績至少一成。
2019 12 29 左永安顧問 台北態芮的何順凱、RAW的黃以倫瓷器品牌麗固LEGLE在總裁張聰 「一菜一格，百菜百味」，到底甚麼是二十四味型台灣沒有花椒和郫縣豆瓣「廚房裡的人類學家」 莊祖宜 美食家＋外交官夫人 區塊鍊 工業4.0 哈佛個案 精準訓練 職能基準 職能導向課程 左記歐洲商行 安永經營管理顧問集團 台北左府(無極)鳳清道德宮 中華網紅協會 台大 台師大 EMBA 共通核心職能 專案管理 TTQS ICAP PMP WINE 社團法人中華中小企業經營輔導專家協會洗澡泡菜、燒椒茄子、麻辣雞片、木耳豆皮、怪味抄手、方塊油糕、豆湯豌豆尖、芋艿牛腩、芙蓉蒸蛋、手撕包菜、銀耳湯。
2019-12-29 10:03經濟日報 文／謝忠道
莊祖宜一身簡約樸素的黑色連身裝開門迎接，「有沒有聞到香氣？那是菜籽油的味道！」這是她的迎賓詞。
祖宜家在成都市中心一棟高樓上，看出去四周的天際高樓都是灰茫茫的，是成都常見的霧霾。從外面大片玻璃帷幕照進來的光像是透過一層薄霧，屋裡到處是綠色的室內植物，分出幾個相連的空間：圍坐的客廳、用餐的飯廳、寫字檯和書桌，一張小桌背著光，貼在玻璃牆邊成了浮在空中的剪影，靜默地面對著外面的浮華世界。
美食家＋外交官夫人
台灣讀者多半認識她美食作者的一面，「廚房裡的人類學家」一書多年來一直是美食愛好者的床頭經典。她有西餐的背景和同時又隨美國夫婿外派各地扮演外交官夫人，難免要宴請各國領事大使，她怎麼結合這兩個身分角色？「我來自台灣，嫁給美國人，身分的模糊性很大，在家宴客時可以做自己想做的東西。」
每次隨先生外派到一個地方，祖宜喜歡使用當地的材料和做法宴客，一來是她自己喜歡探索當地文化，二來表示雖是外來者，但是很積極想認識當地。
舉例過去在印尼時過感恩節烤火雞，用當地的香料 – 薑黃南薑等香料來烤。2018去年在成都就把花椒炒過，做成花椒鹽醃雞肉，另外準備兩碟沾水（醬）：油碟是紅油，乾碟是辣椒花椒鹽，裡面再放點花生芝麻。
官府菜跟了國民黨、江湖菜跟了共產黨
祖宜談川菜娓娓道來，有自己一套史觀和條理：「我外公外婆都是成都人，我從小在台灣就吃川菜．可是台灣沒有花椒和郫縣豆瓣，除此之外，其實和四川差別不大。」國民政府退到台灣引進川菜。祖宜認為，一是達官貴人的官府菜，一是軍公教的家常菜。做重油重辣江湖菜的師傅跟了共產黨，做官府菜的跟了國民黨。不油不辣的家常菜則跟著老兵們來台灣民間，所以台灣就有了比較溫潤的川菜。
現在我們熟悉大量占據市場的火鍋是90年後的事，兩岸交流後才開始流行起來。同時川菜在四川，甚至整個中國都起了很大的變化，今日的火鍋、串串都是那時候竄紅起來，燒遍大江南北。
祖宜說：「其實20年前火鍋是進不了城的，成都周邊的鄉下才有。」火鍋一般是七至八成的湯與二至三成的油。起鍋油亮，味道濃香，非常討好．因為香料融於油不溶於水，所以用這麼多油是有道理的。但是這種鍋底是不可能喝湯的，有時整鍋都是油。形成今日川菜端上桌都是泡在油裡的特殊景觀。
其實川菜未必需要這麼多油。拿麻婆豆腐來說，以前用肉的邊角料和菜籽油炒浮起來的油就夠多，不需要再加油，勾個芡後就行了。這叫「收汁亮油」，亮出來的油叫一線油，因為從側面看只有一條線的厚度而已。現在師傅手藝不夠好，收汁亮油不是每次都做得到。當下普遍的做法是起鍋後再淋上一匙紅油，是手藝不佳偷工懶怠的結果。
川菜流派 如數家珍
祖宜解釋川菜的流派有成都樂山的上河幫（長江上游），偏重官府菜，溫和清香；重慶是下河幫，偏火爆香辣，川南的宜濱自貢屬小河幫，喜用鮮辣椒，因此特別辣。而成都已少用新鮮辣椒，通常是曬乾或發酵。
成都川菜一般用二荊條辣椒，並不那麼辣，以香氣為主。辣椒經過風乾或發酵（泡椒或豆瓣），比較有深沉的大地氣息。風乾發酵後的辣椒香氣更濃郁，但是辣度減低。小河幫則愛用小米辣，像雞心辣椒那麼辣，切得細細小小的，把辣味都激出來，因此辣度很高。
祖宜認為，這幾個流派何妨互補陪襯。比如上河幫的菜一片汪紅，不好看。如果加一點小河幫的材料，白白綠綠的，視覺上就很漂亮。雖然味道重，但是沒有那麼油那麼多汁，不會黏黏糊糊的，簡單快炒就好，卻可以提供味覺上更多的層次感。
二十四味型 各自表述
說到川菜，都在談「一菜一格，百菜百味」，到底甚麼是二十四味型？祖宜說，80年代一群老師傅梳理川菜文化，定下二十四味型，奠基川菜。「但我覺得當時有點是為了拼湊數字做出來的。而且，每個人說的二十四味型也都不一樣。」比如裡面的茄汁味，現在沒有人在做了。還有自貢菜系的味道也沒有被納入，像藤椒味、酸菜味、泡椒味卻是大眾很喜歡的現代味型，牛蛙烤魚都用這類的，卻不在味型裡。
祖宜認為，火候、刀工、味型，都該與時俱進，二十四味型並非一成不變地框架。 這些年火鍋串串帶領的大眾川菜文化達到高峰，引出一批老師傅，如楊文、許凡開始反思，希望找回以前精緻的川菜。許家菜、松雲澤、玉芝蘭等做工細緻，味型豐富的老菜餐廳也開始重回舞台。
張聰＋陳嵐舒聯手的如意宴
瓷器品牌麗固LEGLE在總裁張聰的指揮下，過去幾年一直致力整理中國菜系的精髓。第九章如意宴放在川菜，由成都許家菜主持許凡製作，許多人都受邀品嘗，包括莊祖宜。
對於如意宴，這位廚房的人類學家的評論是：「水準超過我的預期。許家菜本來在食材功夫上就很講究，張聰和陳嵐舒的如意宴用別人想不到的方式為川菜帶來現代感，形式極致華美，但是味道很正，非常難得。我是西餐出身，傳統與現代做得好的結合，我的欣賞度比較高。」
祖宜表示，西方的fine dining有種幽默感，就是把既有的東西做出不一樣。台北態芮的何順凱、RAW的黃以倫就在做這樣的東西。
成都的廚師們還沒有這樣的想法，一是成都人不見得懂得欣賞，二是師傅也不會想走出那個框架。從這個角度看，何順凱、黃以倫帶動的這一波重新審視台灣料理的風潮仍是領先成都的。
說了這麼多關於川菜，所有的人都想見識品嘗一下江湖傳說中祖宜精彩的手藝。「我準備了一些四道涼菜、兩道點心、一個湯、三道熱菜．主要是大家不熟悉但是家常的川菜。」洗澡泡菜、燒椒茄子、麻辣雞片、木耳豆皮、怪味抄手、方塊油糕、豆湯豌豆尖、芋艿牛腩、芙蓉蒸蛋、手撕包菜、銀耳湯。
餐桌上，這位人類學家續談她的成都生活。遊遍世界的女子當了短暫卻很地道的讓人羨慕的成都人。
2019 12 29 左永安顧問 哥本哈根Noma上發酵課《消失中的味道》澳門永利皇宮的粵菜餐廳永利宮、麗固瓷器的如意宴 pop-up「如意宴尋覓消失中的味道」區塊鍊 工業4.0 哈佛個案 精準訓練 職能基準 職能導向課程 左記歐洲商行 安永經營管理顧問集團 台北左府(無極)鳳清道德宮 中華網紅協會 台大 台師大 EMBA 共通核心職能 專案管理 TTQS ICAP PMP WINE 社團法人中華中小企業經營輔導專家協會 法菜教父Alain Ducasse來港北京米其林指南在12月初推出，新源南路店摘下三星，成為榜上唯一的三星店，也是首獲三星的中國中菜品牌。全球五家的三星中餐廳，全是粵菜餐廳，直到主打台州菜的新榮記摘星，才突破了這個局面。友人嵐舒曾經說過這麼一句「中國餐飲在前進的時候，傲慢的你們最好跟得上」，作了最好的註解。
2019-12-28 08:37經濟日報 文／謝嫣薇
時蔬鄉村鹹飯以冬天的糯米，蒸熟、放涼一晚再陽曬一周，另外自家製臘腸。等到春天，這糯米和臘腸一起和時令蔬菜煮成飯，猪油調味提香。 圖／謝嫣薇
新榮記總是能讓地方鄉土料理登上大堂之雅，不但如懷石料理般展現季節的美，更擅長把格局做出來。 圖／謝嫣薇
帶法菜教父Alain Ducasse吃新榮記，他對於各種台州菜式感到好奇款款拍照做紀錄，又對於經營的格局和品味讚嘆不已。新榮記讓人明白格局的重要，也是當今中國高端餐飲的高度所在。 圖／謝嫣薇
Alain Ducasse把與作者（左二）一行在新榮記晚飯的合照貼在他的IG上。 圖／謝嫣薇
在永利宮所辦的「如意宴尋覓消失中的味道」活動，好些媒體朋友都因為活動性質別開生面又意義深遠而特地抽空來參加。 圖／謝嫣薇
Noma發酵課是一個全天候的活動，掌舵人Rene Redzepi當天早上為活動致開幕詞。 圖／謝嫣薇
年初，法菜教父Alain Ducasse來港，我們相約吃飯。一如既往，他讓我決定吃飯的地點。身為他的「中菜老師」，這一次，我把他帶到新榮記去。
新榮記 驚豔法菜教父
新榮記如今已被視為中國餐飲傳奇，25年前從台州的地下室大排檔起家，發展成獨當一面、有口皆碑的高端餐飲品牌。香港新榮記在2018年年初開業，未及一年就已經摘下一星，2019今年蟬聯。
北京米其林指南在12月初推出，新源南路店摘下三星，成為榜上唯一的三星店，也是首獲三星的中國中菜品牌。另外在北京的兩家新榮記都摘得一星，同一個品牌同時在同一個城市能摘得五顆星，在米其林歷史上亦是首見。
值得一提的是，在這之前，全球五家的三星中餐廳，全是粵菜餐廳，直到主打台州菜的新榮記摘星，才突破了這個局面。
當天我們吃的草莓來自台州臨海的品種，素質之佳，我身邊所有吃過新榮記草莓的日本通美食家朋友都必須承認略勝日本草莓一籌：香氣夠濃、酸度舒適、甜度恰好、飽滿多汁。
新榮記從品味到品質都虜獲了法菜教父的心，多番讚嘆。他在個人IG帳戶貼上了好幾張新榮記的照片，當中包括了我們的合照，讓許多外國吃貨朋友紛紛向我打聽這家餐廳。不久之後，教父在全球各地的高端餐廳，都開始奉送時令水果，只不過從餐前變成餐後實行。
雖然大家都會承認，中國經濟實力強大起來，所以有能力給高端飲食、藝術文化做市場策略，直接令市場蓬勃起來—但很多人對於中國人花錢難免還是懷著土豪的偏見，只因為中國不似歐洲社會早已踏入富裕社會幾百年，嗅到金錢的氣味不過是這30年的事，從一開始帶著暴發戶的態度，到進入品味摸索的階段，近五、六年間，隨著社交媒體普及、資訊的流通、群眾出國見識的頻率，高端消費的品味也開始走向成熟。
當你還帶著「土豪」的有色眼鏡看出去，人家已經進化成「有文化的土豪」，那才是最可怕的。
友人嵐舒曾經說過這麼一句「中國餐飲在前進的時候，傲慢的你們最好跟得上」，作了最好的註解。應借鑑法菜教父的開闊，能夠懷著「不擇細流無以成江海」的胸襟，學習不拘泥於對象，故他能成就自己吧。
永利宮 見證消失的味道
2019今年我出版了一本書，叫做《消失中的味道》，裡頭一共有26篇文章，用了三年多的時間蒐集資料、做採訪，寫的都是頻臨失傳、大部分人聞所未聞的粵菜菜式，算是略盡綿力為自己飲食文化的根作了一個較有系統的紀錄。
這本書的反應非常好，後來還跟澳門永利皇宮的粵菜餐廳永利宮、麗固瓷器的如意宴一起合作了一個為期三天的pop-up「如意宴尋覓消失中的味道」，從我的書中挑選了六道菜式，擷取其原理和智慧，透過永利宮行政總廚譚國鋒師傅的高超技術重新演繹，再以麗固旗下的如意系列中式瓷器呈現。
永利皇宮廣邀來自四方八面的媒體朋友參與此次活動，當中我私下所收到的查詢，令我深深有感：大家對於一般的四手餐宴或pop-up餐會開始感到厭倦，如非有特別的意義或主題，實在不想參加，畢竟真正的、有素養的媒體人，都不會想要淪為純粹為了吃而吃、報告活動的寫手。
我一邊很感謝大家了解了我這場活動的性質後，相當踴躍地參與，一邊感慨原本出發點很好的四手餐宴、pop-up餐會已經氾濫成災，令人疲於奔命的同時，公關、大廚們還在樂此不疲。這是全世界高端餐飲界都必須檢討的現象。
Noma 帶動飲食新人文觀
2019年結束前的一個月，我和其他38位來自世界各地的美食作家受邀到哥本哈根Noma上發酵課，順道一嚐當季的野味菜單。
在兩個半小時的發酵課裡，我們先從認識發酵的基本元素，如米麴黴、乳酸菌、嗜熱鏈球菌等微生物開始，還要明白影響發酵的因素：微生物（種類、菌株活性、代謝途徑）；原料（種類，培養基配方）；發酵程序（發酵槽種類、發酵模式、條件控制），接著了解生物轉化的原理，然後，在Noma員工一早準備好的各種原理中挑選自己想要的組合，在導師的引導下，以特定配方進行自己的發酵。
上完發酵課後，我們來到Noma的實驗廚房，認識多達15種、他們運用在當季菜單的發酵品，譬如天然發酵櫻桃、泡盛麴油、熊蔥泡菜、海藻香料牛油等等，並且能夠一一試吃。
到了晚餐品嚐他們的野味季菜單時，就有了深入的見解，這些發酵製成品到底是怎麼運用？兩年曾在這裡發表過Noma傳奇主廚René Redzepi的訪問，說到不管René還是Noma，如今在世界舞台上，標誌的已不是北歐料理，帶動的早已超越了北歐料理新風潮，而是代表著一種新的飲食價值觀、人文觀。
在Noma度過了愉快又意義非凡的一天以後，我更確定我兩年前所想，更深深為Noma的使命感覺得感動！
今天，Noma辦活動，已經進化成一個開放式的傳授知識和教育平台，而不是一家餐廳！Noma就是這樣，持有不沾商業氣息的情懷和理想，繼續為世界帶來美好的啟發，讓人明白如何以美食改變世界！
2019年12月27日 星期五
2019 1227 左永安顧問 Moscato配甜到滴蜜的日本山梨縣大糖嶺水蜜桃，酒甜、桃甜，藍標約翰走路配過義大利Amedei 單一豆種巧克力，微苦帶酸的可可香氣配上調合威士忌，也是一番風情
2019-12-27 04:29經濟日報 文／摘自比才《家．酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯 （或很多杯）》
餐前酒文化，給自己一點空閒時間。 圖／有鹿文化提供
在家以餐配下酒菜，營造舒服生活。 圖／有鹿文化提供
簡單的下酒菜，配上一杯酒，用餐也可很輕鬆。 圖／有鹿文化提供
酪梨醬佐燻鮭魚 圖／有鹿文化提供
※ 提醒您：禁止酒駕。未滿十八歲，禁止飲酒。
我喜歡喝酒。
喝酒對我來說，與其說是一種享受、社交需要，或假掰地說是儀式，倒不如說是日常生活的一部分。它就跟吃晚餐或是上班前喝杯黑咖啡一樣平常，不是什麼了不起的大事。只是我不大能單喝酒，酒與食物一定得一同出現，有酒就要有食物，反之亦然。
以前年紀稍小、還與父母同住的時候，偶爾會煞有其事地跟比爸（我叫比才，所以家父就父以女貴地被稱為比爸）說：「今晚來喝一杯吧！」然後先看好家裡有什麼合適的下酒菜，若是不足還得早早去買來備妥。那個年代，若沒有個三、五碟我們認可堪為下酒菜的小菜，那天就無法喝酒了。真的是很把好好喝酒當成一回事的。
任何菜都有相配的酒
現在的我，大致上已經進化到什麼東西都能下酒的情況了，一點不誇張，你說說看有什麼是不適合配酒的食物？我應該八成以上都能幫你想到適合它的酒。
鹹食大家應該都同意，要配酒不難，甜食就比較無法想像。我曾經用Moscato配甜到滴蜜的日本山梨縣大糖嶺水蜜桃，酒甜、桃甜，沒有誰搶了誰的風采，簡直相得益彰；我也用藍標約翰走路配過義大利Amedei 單一豆種巧克力，微苦帶酸的可可香氣配上調合威士忌，也是一番風情；蛋黃酥、奶黃小月餅、綠豆椪或包肉鬆的鹹甜大餅，這種老一輩人說應該配一口濃茶的貨色，卻與夏多內出奇得搭，每年中秋我一定用鼎泰豐蘇式月餅配冰透的Chardonnay，沒有吃就無法過節。
我幾乎每天都喝，但喝不多。以分量來說， 大約是350毫升的啤酒一瓶、一個shot的烈酒或兩到三杯的紅白酒，跟很多人相比，是真的不多。
程序大約是這樣的，平日時，若是在家吃晚餐，那就是吃晚餐時搭酒。但若沒在家吃飯，可能九點多洗完澡，就會開始翻冰箱跟食材櫃，看能有什麼可以下酒的材料。
簡單的時候當然可以很簡單，冰箱隨時都有橄欖、起司或日式醬菜，食材櫃幾乎有可即食的榨菜、鹹餅乾。願意再多費一點工轉開瓦斯爐的時候，就煎個荷包蛋、煮水煮蛋，或一人分法式蛋卷，我覺得這三樣蛋類小菜是每個酒鬼都該學會的保命急救丹，學會它，行走全世界你都能活。
複雜的時候也是非常複雜的。就與常備菜一樣，我會趁假日有餘裕時做一些耐放的燉菜、滷肉、關東煮，或醃漬的蔬菜、涼拌菜，讓平日晚上不用太花力氣就能馬上來一杯。周末則是另一個課題，我願意花很多時間在廚房及餐桌，當然就能端出比較浮誇的下酒菜。
在家可以盡情播放自己喜歡的音樂，看著喜歡的運動比賽，做一點自己喜歡的小菜，不必在意他人眼光，只要滿足自己即可。
日本人把居酒屋或有提供酒精飲料的大眾餐廳稱為酒場，前陣子在雜誌上看到一期專題叫做「家酒場」，這不就是在說我嗎？不迎合任何人，你家就是居酒屋，沒有菜色限制、沒有last order 時間，一切隨興，開心吃喝就好。
歡迎來到我的家酒場。
餐前的一杯
台灣沒有餐前酒文化，是我一直覺得很可惜的事。
2018去年去了一趟巴黎，我們在瑪黑區街邊的小咖啡館坐下，點了氣泡水和Aperol Soda ─清涼的夏日飲料，然後，一邊喝酒也一邊看人，看路上行人，看店裡的人。那時是下午五點半多，一片祥和自在。
這是很典型的歐洲咖啡館，傍晚下班後，家人朋友聚在咖啡館或小酒吧喝一杯。
餐前酒，有時是利口酒加氣泡水，有時是香檳或氣泡酒，有時是調酒，天氣熱時，也有人喝啤酒。有的店家會在你點了飲料後送上一點堅果花生米，如果是在義大利，還有各式各樣的鹹味小點可選擇。別以為這是大人的專利，我偶爾也看過有小朋友在場，他們喝著汽水或蘇打，跟坐在腳邊的狗狗玩耍。
晚餐是七、八點後的事，或許回家用餐，或許再去其他餐廳，但無論如何都不影響六點鐘喝一杯的興致。重點不是酒或食物，而是相聚，以及那分餘裕。沒有趕著要去做什麼，聊聊彼此的一天，講講八卦，討論晚上球賽的賭盤，談談即將到來的周末計畫，我覺得很美好。
我想是因為我們多半工作得晚，下班已是七、八點，誰還有心情坐下來喝餐前酒呢？若是真的與朋友相約酒館，通常也是吃晚餐，而不是喝一杯。
給自己一點空閒吧，只要半小時，斟一杯酒，在晚餐前慢慢喝一杯。
開胃小塔 酪梨醬佐燻鮭魚
曾看過一本講派對食物的英文食譜， 大概有一半篇幅在講finger food，運用各種小餅乾、小塔、小片的可麗餅、薄片麵包當開胃菜容器，裡頭的配料則是各國料理的經典搭配，與正式菜餚的差別只在於，都做成小小一口分量，放在可食用容器上，讓人以手取食。
所以，做開胃小點時不用太設限食物，雖然這裡只提供了兩種食譜，但也可自己變化，放開想像力，想要的話，就算在小塔裡放宮保雞丁或日式燉菜也是可以的。
當家裡來了一群朋友時，就很適合端出這種小塔，即使用手拿取也不用擔心會弄髒手，涼了也好吃，更不用把大家限制在餐桌前。
酪梨醬佐燻鮭魚作法
【材料】
小塔...12個、燻鮭魚...2片、全熟酪梨...1/4 顆、黃檸檬汁...適量、黃檸檬...1/4顆、鹽...適量、胡椒...適量
【做法】
1.黃檸檬切薄片，再輪切成扇形;燻鮭魚切成小片。
2.酪梨去皮去核，切小丁塊，加入黃檸檬汁、鹽、胡椒與義大利香芹末，拌勻成酪梨醬。
3.在小塔中依序鋪上酪梨醬、黃檸檬片和鮭魚片。
※ 提醒您：禁止酒駕。未滿十八歲，禁止飲酒。