2015-08-24 04:53:16 聯合報 記者吳雨潔／台北報導
「現在是美式餐飲最沒落的時代」，TGI FRIDAYS董事總經理李宏智說。市場多元、飲食習慣改變，美式餐飲想從谷底翻身，一場「速食改革」正要展開。
美式餐飲在九○年代火紅，李宏智說，TGI FRIDAYS在1991年登台，選在外商、海歸派聚集的台北民生商圈，當年提供桌邊服務的餐廳較少，「一進來就是高峰，可說是完全沒對手。」
只是，餐飲沒跟著時代進步，領航者也可能被遺忘。當外食族群固定，隨著日式、韓式等多元餐飲加入，價位接近的選擇變多，市場被搶奪，生意自然受影響。大約10年前，超商改變店型，轉成小型的餐廳形態，因便利、快速的特性相似，「首先衝擊的是速食」。
另一方面，台灣人的飲食習慣走向健康清淡，亦是傳統美式餐飲被擠壓的原因之一。
近幾年，美國國內餐飲趨勢也在改變，National Restaurant Association（全美餐廳協會）於「2015年度最夯的料理趨勢預測」提及，「天然原料、手製食物將成為十大飲食潮流之一。」
李宏智說，現在美式餐飲的烹調手法，比從前講究手作及健康。用餐人口結構的改變，過去提供大份量的美式餐廳，改出現適合分食的量；因應愈來愈多的素食者，也新增蔬食系列。
新美式料理延燒到台灣餐飲界，國賓大飯店在館外陸續設立美式手工漢堡店Burger Fix、1 Bite 2 Go美式餐廳。打著牛排教父子弟兵旗幟的Burger Ray個性漢堡店表示，歐美流行的「速食改革」是提供新鮮、營養的食物，減少人工添加物。漢堡肉採牛排館規格，可選擇生熟度，並在溫控室裡現攪現做。過去速食類的漢堡，已然是餐廳規格。
過去速食是指大量烹煮、成本低、製作時間短的食物。而今，餐飲跟著時代改革，高熱量、不健康等形容詞，不再緊隨美式料理，或許正是美式炫風再起的機會。
受到美國經營策略的改變，不少美式連鎖餐飲集團從直營改加盟體系，除了麥當勞，另一個熟為台灣人所知的品牌是TGI FRIDAYS。
直營改加盟是全球連鎖服務業的趨勢，曾於2006年獲得美國最偉大品牌的TGI FRIDAYS，台灣董事總經理李宏智表示，受到匯率的影響，收固定營業額比例的權利金也會異動，「改成加盟，對經營比較有彈性；也能因應當地市場做改變，」找到最佳的經營模式。
李宏智以TGI FRIDAYS在台灣的發展為例，2003年起為直營，11年換了5位董事總經理，「很難貫徹什麼經營理念」。直營店若賠錢，總部資金會灌入，在總公司的大傘保護之下，即使發現問題，分店也不見得需要立即改變。
加盟是連鎖企業發展的必然趨勢，李宏智說，美國的TGI FRIDAYS目前有九成從直營改成加盟，僅存的直營店是品牌的研發形象店。北軒餐飲管理股份有限公司去年經TGI FRIDAYS總部授權，取得在台灣的加盟經營權及所有權，成為加盟體系，「加盟是長期投資，會有多位股東，人事也不需要再跟總部報告。溝通變得比較便利。」
對消費者來說，直營和加盟在經營、管理與企業形象上，並沒有太多差異。TGI FRIDAYS較明顯的改變是用了多年的菜單，有了新花樣；這是品牌引進台灣以來，最大規模的菜單改版，一次推出超過四十道全新料理。過去隔水加熱或微波，改成現點現做，當食物有了手感溫度，客人自然回流。
味道之外，李宏智說，拿到經營權的北軒，不只停留在餐點的改變。TGI FRIDAYS在全球六十多個國家，擁有超過九百家餐廳，2015年是全球創立50周年。品牌在台灣推動「Concept Shift」再造計畫，將一步步找回美式餐飲該有的熱情。