不受疫情影響「米其林指南」評鑑過程公開
書雨卉 2021 01 26
歐洲疫情再創高峰，各行各業都受到看似永無止盡的，封城和防疫措施衝擊，不過餐飲業，最近或許能感到一點欣慰，因為2021最新版米其林指南出爐，英國出現兩位女廚師摘星；法國也將去年一年，如何在疫情中評鑑餐廳的過程大公開！
© 由 TVBS新聞網 提供 圖／達志影像路透
英國廚師：「非常感謝。」
英國廚師：「太棒了，這絕對是今年我聽到最好的消息。」
廚師們感動落淚，因為被封為美食聖經的米其林指南，2021英國和愛爾蘭版，周一公布摘星名單，共17間餐廳，第一次在米其林摘星，今年更新增了一項綠星殊榮，頒給23間對社會友善的餐廳。而在今年的名單當中，又以兩位女廚師特別受到矚目，因為她們的餐廳升級為三顆星星。
英國廚師 史密絲(Clare Smyth)：「沒有什麼事情是無法達成的，Core餐廳三年前才開業，卻是我打從16歲以來的熱情。」
這位史密絲，曾經負責哈利王子與梅根的婚禮宴席。
英國廚師 達洛絲(Helene Darroze)：「我只想讓他們知道，沒有事情是不可能的，只要相信自己，活出你的熱情，並且想法正面，所有事情都有可能發生。」
而達洛絲在巴黎的餐廳，也才剛剛摘下最新版法國米其林指南的二星；另外今年也出現第一間，在英國摘下米其林二星的華人餐廳。
英國廚師 Andrew Wong：「對英國和歐洲的華人族群來說，今天是歷史性的一天，我要說這不只是我的團隊，而是每一間中國餐廳奠定的基礎，讓這件事成真。」
評鑑過程費時又耗力的米其林指南，能在疫情封城下如期發布，實屬不易，特別還加上脫歐的衝擊，使得不少優秀的廚師，因此放棄了在英國的餐廳生意，不同國家地區，有不同的發布日期，而米其林指南的發源地法國，則搶先在一個多星期前公開，並首次在艾菲爾鐵塔內，進行直播，這位來自法國南部馬賽的廚師，親臨現場發表感言，還頻頻拭淚，因為他的餐廳，首次升上最高殊榮的三星評價。
摘星的法國廚師 馬茲亞(ALEXANDRE MAZZIA)：「我可能永遠說不出我想說的，那就是感謝，感謝米其林指南的評審員，我現在要很驕傲地說，我是一名廚師。」
另外有兩間餐廳首次獲得二星，共54間首次摘下一星，更出現第一家摘星的純素餐廳，受到疫情衝擊，不只典禮改成以線上的方式發布，就連評鑑餐廳方式，也做了非常大的調整。
米其林指南國際總監 普勒內克(GWENDAL POULLENNEC)：「對我們團隊來說，把這一年浪費掉實在是說不過去，即便這是個很糟糕的一年，以及這麼多的困難出現在眼前；反過來說，我們也必須繼續做，因為不把星星頒布出去，對那些在今年開店的廚師不公平。」
回顧過去一年，法國各地餐廳，因為疫情多次封城，一整年幾乎只有7到9月，疫情稍微放緩的時候，能夠短暫開門營業。
米其林指南國際總監 普勒內克：「我們必須為顧客而做，因為我們知道，當餐廳重新營業，客人會再回來，並因此決定餐廳能開多久。」
米其林指南的評審員，則不惜犧牲自己休假，趕在這些餐廳再度被迫關門之前，盡可能地拜訪、品嚐，幾乎天天塞滿評鑑行程。
最年輕廚師得主 薩柯(MORY SACKO)：「我要謝謝米其林，儘管封城仍繼續做這工作，他們能夠在去年九月來我們這邊造訪，真的很幸運，我真的很幸運。」
審核期間變短，大約只有六個月，使得米其林指南，必須增加雙倍的外國審核員人數，才能評鑑完所有的餐廳。
米其林指南國際總監 普勒內克：「這當然是個複雜的一年，我們的評審員必須配合餐廳時間，以品嚐一定數量的菜餚，並配合餐廳關門的時候休假。」
歐洲疫情再創高峰，也擋不住饕客追求美食的心，而這份米其林殊榮，則成了餐廳業者，繼續挺過艱難時期的守護星。