2014-07-23 天下雜誌 552期
曾任亞都麗緻服務管理學苑總經理，也自創服務管理顧問公司的嚴心鏞，人生下半場，決定和台灣青年「作伙」追夢，一起打造讓員工幸福、顧客感動的企業。
要先賺錢才開心？還是先開心才賺錢？
這家企業選擇後者。
在台北松菸誠品美食街的一間櫃位，排起了長長的人龍，顧客端著一碗碗現點現做的烏龍麵找位子，吃飽的客人敲響門口的「好吃鐘」，全店人員精神抖擻地喊著口號。
這是稻禾餐飲國際的「稻禾烏龍麵」，假日翻桌率高達三十次，儼然成為新一代的排隊名店。
創立僅兩年，稻禾餐飲國際旗下已有穗科、稻禾兩家烏龍麵品牌，2014年新成立一禾堂麵包本舖及Kaya Kaya咖啡店，2013年營收一．五億。
「真正的感動服務是，你感動他（同仁），他感動客人，最後還會感動家人，這是良善正面的循環，」戴副眼鏡、身穿深藍色襯衫和牛仔褲的稻禾餐飲國際總經理嚴心鏞說。
一般人或許對他的名字有點陌生，但他的叔叔是公益平台文化基金會董事長嚴長壽，他自己更是兩岸企業爭相邀請授課的服務達人，曾任亞都麗緻服務管理學苑總經理，也自創服務管理顧問公司。
四十八歲的嚴心鏞，受到在台東為偏鄉教育打拚的嚴長壽影響，選擇在人生下半場，打造幸福企業，立下幫年輕人圓夢的願景。
上午十一點，十多個年輕臉龐圍在桌前，邊聊天邊吃午餐。「大家動作加快，趕快上好裝備，」七十八年次的穗科復興店店長李思穎圍上頭巾，對著工作伙伴說。
整裝完畢，嬌小的李思穎帶著八名外場人員，一起打拳。每天，她都會帶著同仁打拳和集氣、呼口號，讓大家靜下心準備開店，同時溝通當天目標。
打動員工 才能感動顧客
「我是聽到嚴總的理念才想加入，他說這裡沒有員工，只有伙伴，伙伴是一伙來作伴，把這邊當作第二個家，」老家在宜蘭壯圍鄉的李思穎，現在住在大安路的員工宿舍，從外場做起，只花了兩年就成為管理二十人的店長。
稻禾餐飲打破餐飲業低薪、苦情的印象，敢於培養人才，給予福利。不僅提供七間四十坪以上的宿舍、每天供應兩餐，更將獲利的三成分紅給員工。
「很多人問我，為什麼他們（同仁）看起來很開心，我說如果吃得好、睡得好，每月工作有七到八天假，就會比較開心。可是如果這方面都沒有滿足他，只要求他給好的服務，他為什麼會開心，」幾乎能叫出每一個「伙伴」名字的嚴心鏞說，公司若無法感動同仁，要他們怎麼感動客人，就算有再好的服務技巧，都只是短暫的。
開心的氛圍，是一點一滴細節的營造。
在他的手機Line群組裡，每家店天天都傳來當日的「今日我最正」。這是由店內同仁票選出的最佳員工，當週票數最多的人可領一千元獎金，若得到季冠軍，公司就招待到日本旅遊。
帶人要帶心，除了給予實際報酬，嚴心鏞創造如學校般同儕和學長姐體制，一個帶一個，激發相互學習的凝聚力。
「大家很熱情，一批人影響一批人，有被照顧的感覺，」二十六歲、來自花蓮的沈享儒，從不懂麵包，到現在是一禾堂麵包本舖店長。
當初，他和十多個麵包新手學習技術，從一開始不被認可，到後續調整心態，每天比師傅早一小時到店裡準備、懂得先觀察而非躁進動手做，逐步累積能力。「如果我可以在這邊提升自己的能力，不只可以幫公司照顧好幾間店，還可以到學校貢獻所學，」沈享儒說。
高手助陣 和競爭者比氣長
但在競爭激烈的餐飲業中，沒有一定的實力，要存活並不容易。
寸土寸金的台北東區巷弄，一間日式建築前，竟空出一片前庭造景。透明的窗戶中，可以看見戴著頭巾、身穿白色工作服的製麵師傅正在桿麵。
「我們是第一個在東區做這種庭院的餐廳，所以當客人經過庭院那八秒鐘，一定會看一眼，」輔導過許多企業的嚴心鏞，很懂得如何吸引客戶。
採用開放式廚房，則是讓顧客直接感受環境是否乾淨、食材新不新鮮。就連麵包店嚴心鏞也大方開放，不怕成分、食材被看見，紅豆、鳳梨皆現場熬煮，麵粉也當場研磨，讓同仁的努力被看見。
同時，他找尋高手相助。請來日本烏龍麵大師糠信和廣擔任指導顧問，也找來有十多年咖啡和麵包經驗的行家。嚴心鏞知道，在戰場上，產品仍是關鍵。
「你明知競爭對手會怎麼做，你一定不能輸給他，不是要比展店速度，而是比誰的氣長，」他曾經吃了競爭者一百多碗餐點，當他發現對手用雞胸肉，他就採用雞腿肉，對方沒有冷菜，他就供應冷菜。
「在初期發展品牌時，他們選擇的商圈集客力是夠的，故事包裝也很成功，在競爭下，有把品牌的價值做出來，生存下來，」商業發展研究院研究員花櫻芬指出，經濟部統計經營超過十年的中小企業不到五成，餐飲業發展則要看三到五年的成績，未來稻禾餐飲是否能夠持續發展，還需觀察。
跳海，是為了讓更多人上岸
在餐飲業的外衣下，嚴心鏞有一個更大的夢。
「有人說出來工作就像跳下海，大家都想游上岸，而我們目的是幫助更多年輕人上岸，讓他們改善家庭，下件事是趕快再跳下海，幫助更多人上岸。我的目標是幫助一萬個年輕人，提升心性，拓展經營、私心變淡、合作變強，」視日本企業家稻盛和夫為導師的嚴心鏞相信，主管要無私，合作就會變強。
「他有很清楚的使命，創造工作機會，幫助弱勢的年輕人，這和英國廚師奧利佛的15（fifteen）餐廳相似。工作是幫助一個人的最後一哩路，可以改變整個家庭，」活水社企開發共同創辦人陳一強說。
不只是為年輕人找路，嚴心鏞心中還畫了個「前店後校」的藍圖。
他想要成立一個學校，結合觀光工廠和農場。在學校培養年輕人技術，再適才適性到不同品牌工作，農場則是種植所需蔬果，而宿舍也是員工家人的住處，一起照顧。
在嚴心鏞築夢的同時，也帶著年輕伙伴圓夢。
「我的夢想是在宜蘭蓋一個快樂場所，讓下課的小孩可以到這邊玩，有人照顧。我進來稻禾之後，夢想愈來愈確定，我可以在宜蘭開一家店，大人付費、小朋友免費，這個夢想愈來愈清晰，」李思穎說，在這裡每個人都有一個「夢想板」，寫著這十年間該如何達成。
嚴心鏞創業，許下的是帶著一萬個年輕人上岸的願，而這一萬個年輕人，灑落的是更多等待發芽的夢。