[葡萄酒知識] 什麼是侍酒師？侍酒師都在做什麼？ by 侍酒大師 呂楊
侍酒師看起來非常光鮮亮麗又有酒可以喝，但實際上呢？就讓侍酒大師呂楊告訴你！
MA MATT FEBRUARY 12, 2020
在高級餐廳裡，看著侍酒師四處穿梭、帥氣的開瓶倒酒，讓你忍不想「當侍酒師好像很不錯，每天喝酒，又帥氣～」（尤其你如果看過神之雫可能更嚮往）
侍酒師亮麗的外表下究竟在做些什麼呢？這次中國第一位也是唯一一位的Master Sommelier, 呂楊來到台灣舉辦大師講堂，針對「侍酒師」這個行業的工作內容、認證考試…等等做了詳盡的說明，如果你也對成為侍酒師有興趣，就跟我們一起看下去吧！
*以下內容整理編輯自2019/12/23 MS.呂楊在台灣酒研學院的講座
什麼是侍酒師？
大家心中侍酒師的工作其實是相當近期才形成的，最早Sommelier這個字源是「儲存」的意思，也就是負責存儲的人。在中世紀歐洲侍酒師的工作其實是「試毒」，貴族們在吃喝前由侍酒師試試食物有沒有毒，後來還有了管理酒水的工作，其實是個地位低下的職業。
一直到了19世紀後期，「Fine Dinning」的概念才開始出現，大家知道的餐酒搭配、服務等等到這個時候才讓侍酒師慢慢成為餐飲界中重要的一個職位。
在香港，Sommelier這個字被翻成「品酒師」，其實這個翻法不太正確。Sommlier以「侍」為先、以「酒」為次，兩者皆成為「師」，用「侍酒師」還是比較貼切的。
侍酒師的工作有哪些？
一個好的侍酒師其實要做的工作很多的，不是只有「三陪」而已（三陪：陪吃、陪喝、陪聊，大陸用語）。一般客人看到侍酒師的所作所為，其實只佔了總工作量的25%。那侍酒師還做了些什麼呢？我把侍酒師的工作用英文SOMMERLIER的每個字母來解釋：
S- Salesmanship 銷售
比起知識量、證書、或是社群媒體曝光度，一個侍酒師最重要的其實是「銷售能力」。講白了，餐廳、酒吧最重要的還是賺錢啊，侍酒師的最終目標還是為公司帶來生意和營收。
你的專業知識、餐酒搭配、貼心服務、酒單設計，最終的目標是「生意」，這一點非常重要，卻也被許多人忽略，好的侍酒師一定十分了解銷售的重要性。有些侍酒師太沉迷於盲飲能力或是知識量，卻忘了最重要的銷售能力。一個很會盲飲的侍酒師、和一個超級會賣酒的侍酒師，你是餐廳老闆會選哪一個?
O- Operation 運營
也就是「侍」，在餐廳/前台的部分，包含各方面的「餐廳運營」，是侍酒師工作的基礎。你不一定要能背出33個勃根地特級葡萄園，但你要知道如何清理餐桌、上酒開瓶、和客人交流推薦、點單、系統使用…等等。
因此大多數的侍酒師都是從最基礎的服務員做起。
M – Management管理
這是客人看不到的部分中很重要的一環：酒窖管理、庫存、成本利潤分析、促銷活動設計、和廚師溝通、員工教育…等等幕後工作。亞洲大多的餐廳（還是好的、高級餐廳）都只有一個侍酒師，因此這些工作都會落在你身上。
採購、財務、收貨、整理酒品之外，你還會有許多紙上工作要處理，Excel等軟體的應用也很重要。
M – Matching 餐酒搭配
最近這幾年非常熱門的字彙，對我來說餐酒搭配有四個level：
- 互打：酒和食物彼此衝突，像你拿清爽的白肉魚去搭配紅酒。
- 互不干涉：餐酒不衝突，但也沒有彼此提升。其實在大部分的餐廳，餐酒的關係多落在這個層級。
- 互助：餐酒彼此有提升，像一些經典的酒食搭配。基本上能達到這個等級，就已經非常不錯了。
- 絕配：也就是常聽說的「marriage」，能到這個程度的少之又少。
餐酒搭配另有一個重點：搭配更多搭的是「人」，而不是菜。
什麼意思呢？在做搭配時其實重要的是看「人的喜好」！例如你要選酒去搭配辣的料理，一般的想法是要去中和掉辣的味道。（小編註：像看漫畫神之雫裡面搭辣菜就是這樣）但是在印度的話，印度人還不想要你把辣味消掉呢，他們反而希望越辣越好! 你選高酒精、越spicy的酒去搭配，他們反而更開心。
另外，餐酒搭的第一規則就是「沒有規則」。所有東西一定要嘗試過，沒有試過都是假的，這個最重要。
E – Education 學習
出色的侍酒師總是在學習、渴望新知，增加自己的競爭力。不只葡萄酒，烈酒、茶、咖啡都要了解，對食物料理、流行趨勢也常常更新訊息。
考取認證、更高階的資格也是督促學習的一環。證書雖然不完美，但是有其必要性。
L – Leadership 表率
大部分的侍酒師都是一個人在戰鬥，酒水部門的一人團隊。你的薪水可能會比同級別的其他同事多些，但很多其他部門的人其實不知道你在做什麼，甚至懷疑你存在的意義。
因此你需要做好工作，對內建立團隊或是員工培訓等等，帶領大家提高服務品質、增加酒水收入。
I – Innovation 創新
不管是使用新科技（像Coravin）、嘗試新風格的酒款、用中餐搭配葡萄酒…等等，你需要有創新的想法、開放的思維和冒險精神。
各種創新會讓你、你的餐廳與眾不同，帶來更高的效益。
E – Ethics 道德
你必須謹守職業道德，不對供應商提出不合理的要求（拿回扣啊、禮品什麼的）、不欺騙客人（敲竹槓、假酒…等），這些都會自毀前程。更甚者，會對餐廳、侍酒師行業、餐飲業帶來不好的影響。
R – Respect 尊重
作為提供服務的人，我們必須尊重客人; 尊重創造出你手上這杯美酒的釀造者; 尊重餐廳的同事、廚師，不自大; 尊重我們喜愛的葡萄酒; 最後是尊重侍酒師這個頭銜、做好這個工作。
侍酒師的考試與未來出路
亞洲已經有一些侍酒師的認證考試，CMS（Court of Master Sommelier）可以說是最具權威性的認證機構。
＊關於CMS考試相關的分享，請參考另一篇：[葡萄酒知識] 什麼是CMS侍酒師認證考試？
侍酒師年資長了、資歷豐富之後還可以做什麼呢？歐洲會有比較多高年齡的一線侍酒師，但是侍酒師並不是許多人一輩子的工作。在年齡、經驗漸增後大部分的侍酒師會離開第一線的餐廳酒水職務，目前比較多看到的侍酒師未來出路包含：
- 教育
- 買家
- 酒商
- 媒體、酒評、顧問…等等
侍酒師就算不做一線服務，其實未來選擇還是相當廣闊的。（呂楊大師自己目前也已退出一線，主要是教育、顧問的工作）
想要成為一個優秀的侍酒師其實是很不容易的，這是呂楊大師心中理解的侍酒師，如果你也想成為侍酒師，好好精進自己並加油吧！
CMS考試的盲飲一向是考生的「頭號大敵」，考生需要花大量時間、金錢來練習 
侍酒師的考試與認證
CMS機構來自英國，主要是提供給餐飲從業人員的考試，該考試以葡萄酒為主，但烈酒、調酒等等任何酒水相關內容其實也都包含在內。
跟其他認證像是WSET、ISG最大的不同在於有「服務術科」的考試。目前CMS的考試共分為四級，我們簡單說明一下四個等級的差異。
Level 1. Introductory Sommelier
2天課程+1天考試
這個是最基本的課程，其中一個重點是學會CMS的盲飲法Deductive tasting。考試為60題理論選擇題＋1題服務考試，60分以上過關，通過率相當高約有70~90％左右。
這個是最基本的課程，其中一個重點是學會CMS的盲飲法Deductive tasting。考試為60題理論選擇題＋1題服務考試，60分以上過關，通過率相當高約有70~90％左右。
*附帶一提，CMS所有考試的考官都是侍酒大師，就算是最初階的考試也是。
Level 2. Certified Sommelier
1天考試
這個是在業界比較實用的CMS認證，代表你有基礎所需的酒類服務相關知識。考試為40題選擇＋簡答的理論考試，服務考試則包含氣泡酒的侍酒和餐酒搭配，另外還有兩題的盲飲題。
這個等級已有一些難度，通過率約60%左右。
這個等級已有一些難度，通過率約60%左右。
Level 3. Advanced Sommelier
2.5天課程＋2.5天考試
高級侍酒師認證的難度已經相當相當高，平均通過率只有25%，難度和需要花的時間會是Level 2的數十倍以上。呂楊大師覺得L2到L3的過程其實是最難的，除了難度大增，你還會有很多迷茫和不知目標在哪的困惑。
考試為1小時理論，包含24題選擇＋60題簡答; 45分鐘的服務考試會有各種刁鑽的問題; 25分鐘的「盲飲口試」需要快速的描述並分辨出六款酒款。
高級侍酒師認證的難度已經相當相當高，平均通過率只有25%，難度和需要花的時間會是Level 2的數十倍以上。呂楊大師覺得L2到L3的過程其實是最難的，除了難度大增，你還會有很多迷茫和不知目標在哪的困惑。
考試為1小時理論，包含24題選擇＋60題簡答; 45分鐘的服務考試會有各種刁鑽的問題; 25分鐘的「盲飲口試」需要快速的描述並分辨出六款酒款。
而且L3必須三個考試一次通過，這是刷掉很多人的原因之一。
Level 4. Master Sommelier Diploma
侍酒大師考試為邀請制，由總會從Advanced Sommelier中邀請應考者（當然你也可以自己提出申請，不過可不可以考還是協會決定）。Master Sommelier每年大概只有2~3人通過，通過率3~8%，是最困難的酒類考試之一。考試為55分鐘的「口試」理論，服務考試（55分鐘）和盲飲口試（25分鐘六款酒）。
＊如果想要知道應考Master Sommelier到底是多大的一個試煉，可以看看紀錄片「SOMM」，要考侍酒大師是非常需要家人支持的。（因為這個考試而離婚、家庭不合的考生也大有人在）小編強烈推薦大家都去看看這部紀錄片。
從考試有許多「口試」可以發現，CMS需要的是考生即時、立刻對一線客人提問反應的能力。所有理論問題、盲飲都需要瞬間回答，沒有辦法跳過再回來答題，你當下回答不出來就是完了，這跟其他的認證考試相當不同。
有些人可能會想要問「那CMS跟台灣主流的WSET差別在哪呢？」
WSET是目前台灣最普及的葡萄酒證照
WSET的部分還是比較「學術」一點，而CMS則更多「服務、銷售」的部分。從應考生的職業也可以看出來差異，CMS幾乎全部是一線餐飲從業人員在考，WSET的學員中酒商、教育機構、媒體、純愛好者的比例更是相當高。
但是也有許多侍酒師會去考WSET，這可以協助補強在「學術和理解」這塊。很多侍酒師很會背東西，但他們可能不知道背後的原因是什麼，WSET的部分可以跟這塊互補。
也有許多侍酒師在考CMS L3 Advanced Sommelier之前，會選擇先去考完WSET L4 Diploma的部分，加強自己的理解部分。（呂楊大師自己也是如此。）
一路考取到Master Sommelier的過程
呂楊大師用「爬泰山」來形容從第一級慢慢考到Master的過程。
Level 1 就像是你到了泰山市，開始作一些爬山的研究，準備要開始這趟旅程了。（都還沒開始爬）
Level 2 你抵達了紅門，可以算是正式在泰山裡面了。（你已經有了基礎該知道的知識和能力）
從L2到L3可以算是最挫折、最容易迷惘的時候，這一條道路非常的長，而且你不知道自己在哪裡，也不知道盡頭在哪裡。你可能會跌跌撞撞、迷失自己，一直到你走到了中天門（考到L3），這個時候你終於可以看到山頂，也知道自己的目標在哪裡。
自此，你需要的就是一步一步慢慢的累積，到達山頂南天門（考取Master Sommelier）。
目前台灣還沒有CMS的考試，小編的比較多朋友是選擇到大陸考試（上海有機構開課），如果你也考慮考取CMS侍酒師資格，希望這篇可以解答你的一些疑惑。
參考資料：CMS官網
