2018年3月20日 星期二

2018 03 21 左永安顧問 秒殺麵包店 髒髒包日銷千個 席捲網紅界 推全台最大麵包 出版時間:2018/03/18 近日台灣烘焙最熱門話題非髒髒包莫屬,單店每日至少可熱銷500個以上,促使相關巧克力食材業績至少增加3成,除了髒髒包,在烘焙業享有盛名的秒殺麵包店桃園野上,也推出重達13公斤的布里歐麵包,每天限量1個,引起另一股風潮。

秒殺麵包店 髒髒包日銷千個 席捲網紅界 推全台最大麵包


   出版時間:2018/03/18
近日台灣烘焙最熱門話題非髒髒包莫屬,單店每日至少可熱銷500個以上,促使相關巧克力食材業績至少增加3成,除了髒髒包,在烘焙業享有盛名的秒殺麵包店桃園野上,也推出重達13公斤的布里歐麵包,每天限量1個,引起另一股風潮。
報導╱黃翎翔 攝影╱林永昌、業者提供
使用目前最貴四葉奶油製作的布里歐麵包,出爐時需動員2位師傅。 60元╱100克
近日席捲全台的髒髒包,最先從韓國發跡,去年在中國網紅圈掀起熱潮,台灣也開始流行。去年10月初即推出髒髒包的許燕斌手作烘焙,主廚許燕斌表示:「好吃的丹麥麵團,是以丹麥巧克力麵團研壓飛雪奶油、來回桿製約18層後,再包裹由榛果巧克力、苦甜巧克力和牛奶巧克力3種混搭的巧克力甘納許,最後麵包外層再沾苦甜和牛奶巧克力混搭的甘納許,灑上可可粉。」目前2家分店日產近1200個,每日還額外接受訂單300個,且訂單已排至4月份,可見歡迎之程度。 
主廚野上智寬(右)經驗豐富,帶領子弟兵Jack(左)等一起製作麵包。
超大型的布里歐需完全放涼,烤完得放一天才能切。
紅豆法國 60元╱條冷藏法國麵團混入蜜紅豆粒,皮酥內在Q軟。

獨家推出 花3天製作

擁有秒殺麵包店封號的桃園野上麵包店則反其道而行,推出全台唯一且最大的布里歐麵包,需2個麵包師傅合作、費時近3天製作,因此每天限量僅1個,採秤重切片販售,每天一出爐也同樣秒殺。
之所以製作最大布里歐麵包,野上智寬說:「之前到法國觀摩時,看到麵包店剛好出爐這種大型布里歐麵包,我跟一起前往的設備商開玩笑,如果有這款模具,我就做。」沒想到一回國,設備商就把模具都做好了,野上智寬只好硬著頭皮上陣。
製作全台最大布里歐麵包,最艱難的不是配方或製作流程,而是放入麵團的總重量,以及烘烤時間拿捏。野上智寬說:「這個模具直徑80公分,高度20公分,我從來沒有做過這麼大型的麵包,因此,麵粉只能從麵團6公斤、7公斤慢慢累進測試,最後才發現總重13公斤的麵團最剛好。另外,發酵好的麵團應如何擺進模型中,才能發酵完整,也是個學問,擺放不好就會影響麵包成形和口感。」
而發酵和烘烤時間、溫度拿捏也是重點。由於最後發酵階段必須在室溫下發酵,且因加入奶油的比例比一般布里歐高,所以溫度需嚴格控制,夏天溫度高無法製作。最後發酵後,由於麵團、模具都相當大,烘烤溫度要低,需拿捏好時間和溫度,否則烘烤過久麵包體會乾,烘烤不夠則麵包出爐容易塌陷。
切片後的布里歐麵包聞起來充滿奶油發酵後的清香,表面孔隙不大,帶些鵝黃的色澤感覺類似蛋糕,而入口麵包體濕潤柔軟,非常容易咀嚼,像是濕潤度較高的蛋糕體,吃完後,奶油不黏膩的尾韻非常迷人。
這波以話題取勝、主廚手藝也紮實的髒髒包和超大麵包風,想要持久變經典,除了得看師傅功力和製作技術能否維持恆定外,接著就看消費者買不買單了。 
洛代夫 120元╱個完全不用整形的傳統法國麵包,最近也成為最新流行款式。
雜糧法國 80元╱個加了裸麥、小麥、亞麻子、葵花仁等,充滿濃郁麥香和顆粒感。
高達橄欖佛卡夏 75元╱個加入起司和橄欖,口感Q軟微鹹。
核桃可頌 55元╱個層次分明,有核桃香氣。
布裂薩努 65元╱個布里歐奶油麵團飄散濃濃奶香,表面的砂糖帶來微脆的口感。
許燕斌率先在台推出髒髒包,每日銷售超過千個。68元╱個。

【相關資訊】

★野上麵包坊
.桃園市蘆竹區南平街58號1樓
.(03)312-0433
.10:00~20:10
.無休
.現金
.路邊有收費停車格
★許燕斌手作烘焙坊
.新北市新莊區中平路274號
.(03)2990-3519
.11:00~21:30
.無休
.現金
.路邊有收費停車格
★許燕斌手作烘焙坊
.桃園市桃園區莊二街1號
.(03)358-3195
.11:00~21:00
.無休
.現金
.路邊有收費停車格