2020 10 26 左永安顧問 何謂職能(competencies) 一個人在 工作上 產生傑出績效 的一些 基本 特質， 這些特質包含 外顯可見的，以及 內 在隱藏 的KSAOs。 (Knowledge、Skill、Ability、Others) • 職能的同義字： 1.潛能(capabilities)、 2績效標 準(standard of performance)、 3標準 (criteria) 4面向(dimensions)、 5特性(traits)、 6能力(abilities) 。 台大 台師大 EMBA 共通核心職能 專案管理 TTQS ICAP PMP WINE 區塊鍊 AI大數據工業4.0 哈佛個案 精準訓練 職能基準 職能導向課程 酒類商業同業公會 左記歐洲商行 鹿鳴電子商務 安永經營管理顧問集團 台北左府(無極)鳳清道德宮 中華網紅協會社團法人中華中小企業經營輔導專家協會

 何謂職能(competencies) 

一個人在 工作上  產生傑出績效  的一些  基本 特質，

這些特質包含  外顯可見的，以及

內 在隱藏  的KSAOs。 (Knowledge、Skill、Ability、Others) • 

職能的同義字：

1.潛能(capabilities)、

2績效標 準(standard of performance)、

3標準 (criteria)

4面向(dimensions)、

5特性(traits)、 

6能力(abilities) 。

2020 10 23 左永安顧問 鹿鳴國際電子商務有限公司(LUMING INTERNATIONAL E-COMMERCE LTD.) 左記歐洲商行 中華網紅協會 瓜地馬拉有一個咖啡協會（ANACAFE）負責推廣瓜地馬拉咖啡 瓜地馬拉位於中美洲，是全世界第六大咖啡生產國，而咖啡一直是帶動瓜地馬拉的經濟命脈，國內有半數的工作力是農業工作人員。瓜地馬拉共有八個咖啡產區，坐擁熱帶雨林、火山地質、高原縱谷，和鄰近的大西洋、太平洋交織出300多種的微型氣候，因此也造就了各個不同區域的獨特風味。其中以安堤瓜（Antigua）及巍巍高地（Highland Huehue）的咖啡最為著名。

 瓜地馬拉位於中美洲，是全世界第六大咖啡生產國，而咖啡一直是帶動瓜地馬拉的經濟命脈，國內有半數的工作力是農業工作人員。瓜地馬拉共有八個咖啡產區，坐擁熱帶雨林、火山地質、高原縱谷，和鄰近的大西洋、太平洋交織出300多種的微型氣候，因此也造就了各個不同區域的獨特風味。

其中以安堤瓜（Antigua）及巍巍高地（Highland Huehue）的咖啡最為著名。

種植的咖啡豆種皆為阿拉比卡咖啡豆種，因擁有得天獨厚的氣候地域，良好的果酸及多層次豐富風味大受好評。多數產於瓜地馬拉的咖啡，以海拔高度分級，大多以水洗方式處理生豆。

瓜地馬拉有一個咖啡協會（ANACAFE）負責推廣瓜地馬拉咖啡
http://www.guatemalancoffees.com/

歷史

1750年，傑蘇伊特（Jesuit）神父將咖啡樹引種到瓜地馬拉，19世紀末德國殖民著發展了此地的咖啡工業。今天，咖啡業的大部分生產都在該國的南部進行。在這裡，馬德雷（Sierra Madre）火山的山坡為種植上等的咖啡豆提供了理想的條件，高海拔地帶生長的咖啡生機盎然。與其他種類的咖啡相比，品評家更喜歡這種具有香料味道的混合風味咖啡。此地的特硬咖啡豆更是難得一見的好咖啡，它顆粒飽滿，味美可口，酸度均衡。另外，其巨型咖啡豆也使瓜地馬拉倍受關注。咖啡業曾使該國繁榮，如今仍在國民經濟中佔據著統治地位。但不幸的是，國內的政治情況不利於咖啡種植者。高產量通常是一個國家總體經濟繁榮的標誌。

然而，瓜地馬拉現在的咖啡產量已相對下降，每公頃只有700公斤，而薩爾瓦多的產量為每公頃900公斤，哥斯大黎加的產量更是驚人，每公頃高達1700公斤。瓜地馬拉咖啡出口貿易控制在私人公司手中，但國家咖啡委員會（Asociacion Nacional de Cafe）控制著咖啡工業的其他部門。目前瓜地馬拉一些質地最優的咖啡出口日本，在那裡，每杯咖啡賣到3～4美元。大多數的小規模生產者是瑪雅人（Mayan）的後裔，他們喜歡杯稱為當地人。

目前，他們還受益於一個美國資助的項目，當地人稱之為「工程（The Project）」的項目，該項目計劃投資250萬美元，鼓勵開辦小型的高品質咖啡種植園。瓜地馬拉盛產優質咖啡的主要地區是阿蒂特蘭湖（Lake Atitlan）和韋韋特南戈（Huehuentenango）。該項目的目的是幫助克復困擾著世界咖啡業的高產低質的惡性循環。

例如，波旁（Bourbon）樹比新型矮樹長得高，且咖啡豆結得少，雖然他們都屬於阿拉伯咖啡品種，但波旁樹產出的咖啡豆更好，也更受美食家的歡迎。這個項目也希望能鼓勵當地生產者自行加工咖啡豆，因為現在大部分咖啡果賣給了中間商，如果咖啡加工可在當地的工廠進行，那麼其價值甚至質量可能就會得到提高。

安提瓜島（Antigua）也是咖啡的著名產地。安提瓜島的咖啡產於卡馬那莊園（Hacienda Carmona），該處品質最佳的咖啡是愛爾普卡（EL Pulcal）它不僅質量好，而且比瓜地馬拉的其他咖啡味道更濃郁、口感更豐富、菸草味更重。每隔30年左右，安提瓜島附近地區就要遭受一次火山爆發的侵襲，這給本來就富饒的土地提供了更多的氮，而且充足的降雨和陽光使這個地方更適於種植咖啡。其他的咖啡產地還有：聖馬科（San Marco）、奧連特－科萬（Oriente &Coban）、帕爾卡（Palcya）、馬塔克斯昆特拉（Mataquescuintia）和位於薩卡帕（Zacapa ）的拉曼（LaUman）等。特種咖啡協會的建立意味著瓜地馬拉政府開始對高品質咖啡予以關注，而為之作出的努力將會很快取得成效。

2020 10 23 左永安顧問 提升你的格局，是人生逆襲的唯一途徑！世界上的人，其實只分為三種： 1.做事的人、 2.做式的人、 3.做局的人。 道生一，一生二，二生三，三生萬物。 這三種人，組建起了一個社會體系。做局的最高境界是：人棄我取，人取我予，大我無我。

 老闆的能力不是做事，而是佈局！ 佈局者才能成大事

 黃世傑 企業管理有限公司 2020/10/22

世界上的人，其實只分為三種：

1.做事的人、

2.做式的人、

3.做局的人。

道生一，一生二，二生三，三生萬物。

這三種人，組建起了一個社會體系。

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老闆的能力不是做事，而是佈局！ 佈局者才能成大事

把一件事情最好是一個人的基本能力，它遵循的是“事道”，講究的是“技術”。

這是社會上最多的人，他們往往是工薪階層、自由職業者、零工、兼職人員等等，

他們依靠出賣勞動力和技能生存，比如司機、農民、會計、律師、工人、醫生、老師，

首先需要自己擁有某項技能，當然越厲害越好，然後乘以自己投入的時間，

這就是自己可以獲得的財富。

他們往往需要找到一家能夠發揮自己特長的公司或平臺，然後將自己特長發揮出來，

但是對於普通人來說，我們的時間、體力都是相差無幾的，沒有人一天有25個小時，

所以大家只能不斷提升自己的技能水準和熟練水準。

但是，這種性質的人有一種方式可以變的強大，那就是：成名。

比如同樣是靠演戲賺錢，明星和群眾演員的報酬就是天壤之別。

同樣是靠設計賺錢，有名的設計師身價遠遠高於普通設計師，

同樣是靠幫別人打官司賺錢，大律師身價遠遠高於普通律師。

同樣是靠治病賺錢，名醫就是要花大錢才能請到。

所以，“做事”的人在初級階段靠“技術”，到了一定程度是靠“名聲”，

但成名靠的是運氣和機遇，它並不只是技能高超到某種程度的結果，這是他們最糾結的事。

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老闆的能力不是做事，而是佈局！ 佈局者才能成大事

這種人往往並不在意一件事如何做好，他們考慮的是設計出一個什麼樣的

“模式”，能讓那些喜歡做事的人更好的去做事，它遵循的是“世道”。

我們要記住：“式”永遠都在“術”之上。

這種人除了懂技術之外，還要具備一定的文化、眼光、魄力、創新意識，

需要對新產品、新管道、新工具、組織變革有深刻的洞察。

創業者、企業家基本上都屬於這一類人。

在懂管理和善於梳理的基礎上，他們更關注一個團隊、一家公司的模式創新，

因為有了模式就可以成全無數個做事的人。

“做式”的人必須要懂三樣東西：

一是看懂社會大勢，趨勢如滔滔江水，順之者昌，逆之者亡；

二是看懂新工具，比如互聯網，

三是讀懂新政策，配合國家行動。

創業的本質，其實就是從“做事”努力升級到“做式”，

這就意味著一個人不用再靠“技術”去掙錢，而是站在更高的位置上靠設計“模式”

去賺錢，同時自己的經濟、人身、人格都實現了自由。

做式的社會價值在於促進社會的運作效率，也因此“做式”是有風險的，

如果模式並沒有真正的説明那些埋頭“做事”的人，或者對他們起到了誤導作用，

這說明你的模式是不成立的，這就是很多創業失敗的根本原因。

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老闆的能力不是做事，而是佈局！ 佈局者才能成大事（深度好文）

為了使社會更好的運轉，他們默默的在幕後佈置一個大局（系統）。

運籌帷幄，決勝於千里之外，這叫做局，它遵循的是“天道”。

“式”在“術”之上，“局”在“式”之上。

把複雜問題簡單化，把簡單問題數量化，把數量問題程式化，把程式問題體系化，

這就是做局的基本邏輯。

戰國時期，禮崩樂壞、人心不古，列國征伐不斷，人們生活不得安寧。

躲在深山老林裡的鬼谷子，起心動念：謀劃一個局結束這亂世。

一陰一陽謂之道。

他教了文和武兩種徒弟，然後文有蘇秦、張儀，武有龐涓和孫臏，讓他們相生相剋。

鬼谷子下了一盤很大的棋，

先讓龐涓下山，他幫助魏國傲視群雄，這叫起盤；

然後孫臏出任齊國軍師，把魏國控制在一定範圍。

這時齊國成了傳統強國，和後起之秀的秦國形成東西對峙，這叫對局。

然後，蘇秦身佩六國相印，聯絡其它國家從南向北對秦國成包圍之勢，稱為“合縱”。

使強秦十五年不敢出函谷關；

最後張儀出山，他採取了“連橫”策略：

逐個溝通許諾，遠交近攻，孤立各國，然後各個擊破，最終一統了中國！

鬼谷子獨坐深山老林，卻可以遙控天下，弟子們縱橫馳騁，如同一步步落下的棋子，

這就叫佈局。

老闆的能力不是做事，而是佈局！ 佈局者才能成大事（深度好文）

做局的人永遠不在局中，甚至跳出三界外、不在五行中。

他們寵辱不驚，看庭前花開花落；去留無意，望天上雲卷雲舒。

做局的人，都是胸懷天下的人。

他們心繫天下蒼生，有一種大愛藏於胸前。

做局的最高境界是：人棄我取，人取我予，大我無我。

這就是這三種不同的人，從做事的人，到做式的人，再到做局的人，

其實就是技術——模式——格局的升級，也是事道——世道——天道的升級。

歸根結底是一個人格局的升級。

我最終可以發現：人與人的區別，最終是格局的區別。

格局大的人永遠都能操控格局小的人。

所以，如果一定要給社會分層的話，我認為應該這樣劃分：

下層人做事、中層人做式、上層人做局。

做事的往往是工薪階層，

做式的往往是創業者和企業家，

而做局的往往是背後的資本集團、投資家，他們永遠都靜坐在幕後，操控著社會的運轉。

這是一個社會階層不斷固化的時代，但也是一個逆襲隨時可能發生的時代。

提升你的格局，是人生逆襲的唯一途徑！

2020 10 23 左永安顧問 台灣國際年輕廚師協會 進階紅酒課程「如何喝懂葡萄酒」餐酒搭配心法 台灣國際年輕廚師協會訊息階紅酒課程「如何喝懂葡萄酒」 餐酒搭配的心法 講師：洪昌維 理事長 日期：12月9號 時間：下午2點 地點：Sowieso （大安區四維路88號） 費用 會員：$600 非會員：$1000

 進階紅酒課程「如何喝懂葡萄酒」餐酒搭配心法

台灣國際年輕廚師協會訊息

進階紅酒課程「如何喝懂葡萄酒」
餐酒搭配的心法

講師：洪昌維 理事長
日期：12月9號
時間：下午2點
地點：Sowieso （大安區四維路88號）

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溫馨提醒：「飲酒過量，有礙健康」

2020 10 21 左永安顧問 香港國泰航空周三早間發出通告，宣布重組計劃。其中包括國泰旗下港龍航空從即日起停止運營，集團整體削減約佔總數24%的8500個職位等內容。今年6月，香港政府曾斥資273億港元購入國泰股份及向國泰貸款，以支持國泰渡過疫情難關。香港01向國泰問詢後報道稱，裁員分布為：約4000名機艙服務員 (國泰航空及國泰港龍)、約600名機師 (國泰航空及國泰港龍)、約700名機場地勤及總部員工。

 洪沙 （綜合報道）2020 10 21 

香港國泰航空周三早間發出通告，宣布重組計劃。其中包括國泰旗下港龍航空從即日起停止運營，集團整體削減約佔總數24%的8500個職位等內容。今年6月，香港政府曾斥資273億港元購入國泰股份及向國泰貸款，以支持國泰渡過疫情難關。

© picture-alliance/dpa 今年6月，香港政府曾斥資273億港元購入國泰股份及向國泰貸款，以支持國泰渡過疫情難關

（德國之聲中文網）周三（10月21日）早上， 香港國泰航空宣布重組計劃。按照計劃將整體削減約8500個職位，約佔國泰航空集團總數3.5萬個職位的24%。其中未來數周將裁減約5300名駐港員工，另有約600名非駐港員工可能受到影響，但需根據有關地區的監管規定而定。由於近月實行凍結招聘及關閉若干海外基地等節流措施，剩余的2600個職位現已懸空。

香港01向國泰問詢後報道稱，裁員分布為：約4000名機艙服務員 (國泰航空及國泰港龍)、約600名機師 (國泰航空及國泰港龍)、約700名機場地勤及總部員工。

重組計劃的內容還包括國泰旗下的港龍航空從今日起停止運營。國泰和港龍航空在上個世紀本來互為競爭對手。1989年，國泰航空部署將港龍收歸旗下，次年以第二大股東身份接管港龍。

重組計劃的第三項內容是要求駐港機艙服務員及機師同意更改其服務條件，以達至包括令薪酬更貼近生產力及提升市場競爭力的目標。

重組成本約為22億元（港幣），預計此次重組將令國泰明年每月減少約5億元的現金支出。

國泰認為，航空業的前景仍然非常不明朗，而且復蘇步伐會相當緩慢。根據國際航空運輸協會的預測，航空客運量要到2024年才有望恢復至疫情前的水平。國泰集團管理層分析認為， 最樂觀的估計，是2021年的客運運力，將遠低於2019年的50%。如果現行研發的疫苗證實有效並能於明年夏季在全球成功推出，國泰預期明年上半年的客運運力將遠低於25%，預計明年下半年的客運運力才會逐步回升。

© picture-alliance/dpa/J. Favre 國泰航空將飛向何方?

香港《明報》報道稱， 今年7月，國泰獲得港府保就業計劃補貼近6.8億元，承諾維持受薪雇員超過2.5萬人。但是國泰高層在特別股東大會並未承諾不裁員，還遭工會批評未盡保就業的責任。至9月港府推出第二期保就業，國泰集團宣布國泰及港龍均不會申請，當時外界就揣測國泰集團將會大規模裁員。

香港01采訪的資深人力資源顧問周綺萍表示，如今航空業不景氣，業內員工只能轉行，且並無太大優勢，“空乘人員落地同普通的服務員、客戶服務沒有差別”。而且她還提醒說，“以過往的經驗來說，裁員未必只有一波”。她表示，國泰有政府資助應該不至於倒閉，“但對於個人來說，就要看清自己在公司的角色是否必不可少”。

2020 10 21 左永安顧問 大同(2371)週三(21日)股臨會改選市場派大勝,公司派經營權不保,董事長林郭文豔下午發出聲明指出,大同是所有股東與員工的大同,不論未來發展如何,她將一如往昔與經營團隊全力守護台灣的國安,資安以及大同的百年基業.

 財訊快報／記者王宜弘報導】

大同(2371)週三(21日)股臨會改選市場派大勝,公司派經營權不保,董事長林郭文豔下午發出聲明指出,大同是所有股東與員工的大同,不論未來發展如何,她將一如往昔與經營團隊全力守護台灣的國安,資安以及大同的百年基業.

她強調,她在大同服務逾40年,讓大同營運持續,員工安定,是公司最急迫且重要的課題.

    而大同官方則透過新聞稿,質疑此次股臨會的合法性,更重批主管機關對股東合意擬共同取得經營權而適用企併法的情況,

視而不見或互相推諉,全都沒有公正處理.大同指出,這次股臨會改選的結果,是籠罩在陸資疑雲以及其他的違法爭議之下,何來的正當性?

    大同也說,6/30的股東會改選之董事一直順利運作中,主管機關若不同意上傳公告今年第二季財報,則該公司早於8月中旬就會依法被停止交易,甚至勒令下市;而雖然違法陸資疑慮始終存在,雖主管機關宣稱前三次裁罰皆已出清,但事後證實仍是左手換右手.

    大同提到,該公司是經濟部投審會明定的機敏行業,不准陸資投資,股臨會在陸資未完全澄清前,進行全面改選,公司董事會已一再提醒有資安國安的疑慮,未來應由相關政府單位及新選任之董事會完全負起責任,以保障國家資訊安全,政府相關單位並應盡速修訂相關之法令規章,解決資本市場規範不足以有效規範陸資投資台灣所衍生的各項關議題.

    大同也將砲口轉向市場派內定董事長林文淵指出,林在不了解公司的情況下,持續抨擊公司,這樣並不能改善公司,反而可能損害公司商譽與形象;此外,林文淵經營的東森媒體與台苯皆於其接任後分別本業虧損0.6億及2.96億,這樣的經營表現,如何經營大同?

    而關於華映,大同進一步表示,大同迄今仍然是華映的最大股東,面對勞資糾紛,大同董事長是桃園勞動局所認定的實質負責人,

林文淵如果接任大同董事長,就應該主動面對勞資糾紛以及落實當初所提對員工的所有承諾,必須承擔起實質控制人應有的法律責任.

    大同指出,該公司營運持續在改善中,不論轉投資公司的處理,本業著重在資通訊,機電,太陽能與電力能源系統的發展,資產的開發等,都已在持續進行中;甚至WSJ剛發布的全球ESG調查報告,也顯示大同在其全球調查的5500家上市公司中排名第75,甚至在商業模式與創新上

是排名第一的殊榮,顯示其持續以節能,減碳,永續經營的產品與理念符合全球趨勢也深獲肯定,此非一蹴可幾,而是長期投入與確實執行才可獲得的成績.

2020 10 20 左永安顧問 中商產業研究院《2019年面膜行業市場發展前景及投資研究》總經理楊尚軒這樣形容正式敲鑼上櫃的心情。 旗下擁有「SEXYLOOK」西西露、「MIRAE」未來美、「LUDEYA」露蒂雅以及「Dr. May」美博士4大美妝品牌的軒郁國際，在今天（20）正式以每股新台幣96.9元上櫃。DMP（Data Management Platform，數據管理平台）、CDP（Customer Data Platform，消費者資訊彙整平台）皆有投入。在日前競拍時，底價為80.08元，最低得標價為123元，最高得標價為200元。回顧今年上半年成績，軒郁營業收入為5.87億元，毛利率為68.73%，每股稅後盈餘（EPS）為4.10元。

 

美妝品牌軒郁掛牌上櫃！總經理：

下一波動能將來自中國、東南亞跨境電商

程倚華  2020 10 20

© 由 數位時代 提供

旗下擁有「SEXYLOOK」西西露、「MIRAE」未來美、「LUDEYA」露蒂雅以及「Dr. May」美博士4大美妝品牌的軒郁國際，在今天（20）正式以每股新台幣96.9元上櫃。

在日前競拍時，底價為80.08元，最低得標價為123元，最高得標價為200元。回顧今年上半年成績，軒郁營業收入為5.87億元，毛利率為68.73%，每股稅後盈餘（EPS）為4.10元。

「非常緊張，也很興奮，」總經理楊尚軒這樣形容正式敲鑼上櫃的心情。

今年全球市場受到新冠狀病毒（COVID-19，俗稱武漢肺炎）疫情衝擊，但反而帶動了軒郁在電子商務以及海外市場的發展。

「由於我們過去在線上、數據上的耕耘，在今年就得到一個很棒的支持。」他提到，在今年第二季，來自自有電商平台iQueen（愛女人購物網）的營收占比約是整體的54％，如今已經成長到65%。來自海外的營收佔比，也由第二季的12%提升至20％。

在數位行銷方面，軒郁過去幾年從DMP（Data Management Platform，數據管理平台）、CDP（Customer Data Platform，消費者資訊彙整平台）皆有投入。透過蒐集來自電商平台、企業內部資訊等等數據，描繪出消費者輪廓，進而開發相關的商品、投放個人化廣告。近年來，軒郁之所以能不斷成長，楊尚軒歸功於過去幾年在數據分析的投入見效。

「大家都說台灣市場小，但我們的目標不是只在台灣，」接下來，楊尚軒期許東南亞、中國市場能成為軒郁的下一波成長動能。「希望海外市場佔比提升到5:5。」

在台團隊遠端操作東南亞市場，找來當地人助陣更接地氣

談到海外市場的佈局，楊尚軒說，也曾考慮前進歐美市場。然而後來發現，東南亞與中國市場氣候與台灣類似，對於面膜功效的需求比較相似。另外，這兩個市場對面膜的使用方式也很熟悉，相較於歐美市場，教育成本相對更低。不過，在東南亞與中國市場，軒郁的操作方式略有不同。

像是在東南亞市場，目前在馬來西亞、泰國、越南皆有當地的iQueen電商平台，站上銷售的商品與台灣的產品項相同，都是由軒郁內部負責商品研發，並與台灣代工廠合作量產的產品。也是由台灣團隊負責東南亞市場的電商、行銷操作。

楊尚軒分享，目前在軒郁台灣團隊中，有10%以上的同事是負責數據分析。「數據是我們的核心，不管是前端、中期、後端都是非常重要的。」

而為了要讓東南亞當地的電商、行銷操作更「接地氣」，在台灣的軒郁數據團隊中，包含了來自馬來西亞、越南、泰國這些國家的當地人。未來，軒郁也將持續擴大在台灣的數據團隊。

中國市場全球第一，軒郁成立深圳子公司深耕

依據中商產業研究院《2019年面膜行業市場發展前景及投資研究》報告指出，近年來，中國已成為全球面膜最大市場，占全球面膜市場最高達47.6%。

在過去幾年，軒郁也嘗試以東南亞模式經營中國市場，將台灣研發、生產的產品用跨境電商賣到中國。「但經過幾年的努力後發現，這個市場夠大，可以做當地的開發、當地的配置。」

因此，軒郁也在2018年成立了深圳子公司，並在當地成立小型的數據團隊與商品開發團隊，要直接在中國針對在地市場消費者的需求開發商品，並在中國當地生產製造。「由於中國量體太大，如果都用進口不見得划得來。」充分展示了要進軍中國市場的決心。

放眼中國市場情勢，楊尚軒認為，由於如今天的政治環境，加上中國獨特的電商營運模式，讓軒郁在當地市場的控制度較低。「我們樂觀，但還是要更謹慎（經營）。」

責任編輯：蕭閔云

2020 10 19 左永安顧問 台灣亞洲葡萄酒學會 AWI-TAIWAN 推廣演繹式品飲法 以培養台灣侍酒師的國際水平及品飲技巧 努力讓台灣侍酒師和葡萄酒界向世界接軌

 

2020 10 19 左永安顧問 台灣亞洲葡萄酒學會 AWI-TAIWAN 推廣演繹式品飲法 以培養台灣侍酒師的國際水平及品飲技巧 努力讓台灣侍酒師和葡萄酒界向世界接軌

 

2020 10 17 左永安顧問 咖啡豆在各個烘焙階段會有不同變化。生咖啡豆吸收熱之後，顏色開始由綠轉黃，豆子的含水率開始下降。熱能將咖啡豆內部的水分轉化為蒸氣→咖啡豆內部產生二氧化碳→咖啡豆內部壓力到達 25 巴（壓力單位）→第一爆：咖啡豆在烘焙過程中會出現極具代表性的爆裂聲。

 2019/08/12  咖啡師、咖啡培訓教師   陳春龍、賽巴斯汀‧拉辛努

咖啡豆在各個烘焙階段會有不同變化。生咖啡豆吸收熱之後，顏色開始由綠轉黃，豆子的含水率開始下降。熱能將咖啡豆內部的水分轉化為蒸氣→咖啡豆內部產生二氧化碳→咖啡豆內部壓力到達 25 巴（壓力單位）→第一爆：咖啡豆在烘焙過程中會出現極具代表性的爆裂聲。

風味的發展：烘焙時間愈長，酸味逐漸降低、苦味提升

脫水之後的咖啡豆開始釋放熱能並變成褐色，還會脫下一層銀皮。烘焙過的咖啡豆體積會增加 1.5～2 倍，此時重量至少損失 11％。

繼續烘焙咖啡豆就會持續產生二氧化碳→第二爆。
咖啡豆顏色加深，進入中深烘焙階段。此時損失的重量達原本的 22％。第二爆之後，咖啡豆因熱解反應而表面出油， 並且開始碳化，一不注意很有可能會燒焦。

Copyright © Yannis Varoutsikos

在乾燥階段會開始發展出三至四種香氣。咖啡的香氣和風味會藉由兩種化學反應釋放出來：

• 梅納反應：當咖啡豆的含水率少於 5％，糖和胺基酸為降解蛋白質而產生的化學變化。
• 焦糖化反應：水、糖和蔗糖之間發生的化學反應。
隨著烘焙時間愈長，酸味會逐漸降低，苦味提升，許多芬芳分子開始揮發出來。

烘焙到最後會發展出近八百種的香味物質，咖啡豆的風味、酸性、甘甜和醇度也臻於成熟。不過烘焙有時也可能帶出咖啡不受人喜愛的風味。在最後階段，香味物質會被摧毀，取而代之的是苦味，酸味則蕩然無存，醇度也隨之減低。

Copyright © Yannis Varoutsikos

Q1：從咖啡豆顏色，可判斷烘焙程度嗎？

咖啡豆的烘焙沒有統一的顏色可以作為烘焙程度的依據，比較準確的方法應依據烘焙時間總長來決定第一爆的時間。

Q2：烘焙時間愈長，咖啡因含量愈高？

生咖啡豆的咖啡因含量幾乎不會因烘焙程度而有所改變（咖啡因流失率約 10％）。然而烘焙越久，咖啡損失的重量越多（重率約 11～22％ ），在這種情況下，咖啡因的比例自然就上升了。

Q3：烘焙師如何決定咖啡豆香氣？

當咖啡豆烘焙至一定程度，香氣會逐漸被烘焙的味道掩蓋，唯有淺烘焙能保留住明顯的咖啡芬芳。咖啡烘焙師必須做出妥協，決定該留下哪些香氣特徵。

舉例來說，要是烘焙師想讓咖啡帶有大量香氣而口味偏酸味，那麼就得犧牲咖啡的醇度。

適度的烘焙可以凸顯咖啡豆原有的自然酸味，烘焙所帶來的熱能則會大量摧毀咖啡豆裡的四十多種綠原酸，並且分解成奎寧酸和咖啡酸；這兩種物質都具有收斂性，可能會影響口感。

其他多數的有機酸如檸檬酸和蘋果酸，在淺烘焙時達到最大值，之後便會隨烘焙時間延長而逐漸下降。這解釋了為什麼快烘輕焙更能表現咖啡豆的鮮明酸味。

（本文整理、摘錄自《我的咖啡生活提案》，三采出版）

2020 10 17 左永安顧問 Fika Fika Cafe 是瑞典風格咖啡店，Fika 是瑞典語，是喝杯咖啡休息一下的意思。Fika Fika 的裝潢很有北歐風格。Fika Fika 創辦人陳志煌，曾獲北歐咖啡烘焙大賽第一名，令許多咖啡迷慕名而來。PPP Coffee（第 23 名）、Piu Piu Piu （第 33 名）、Bean Brothers（第 42 名）。東京的 The Roastery by Nozy Coffee Cafe（第 13 名）、 Glitch Coffee & Roasters（第 24 名）、 The Local Coffee Stand（第 31 名）、 大阪的 Takamura Wine & Coffee Roasters（第 37 名）、 LiLo Coffee Roasters（第 43 名）香港咖啡店還有：18 Grams（第 27 名）、Knockbox Coffee Company（第 34 名）、Winstons Coffee（第 39 名）、Accro Coffee（第 45 名）。

 2019/09/10 陳怡君

整理‧編輯

你也喜歡喝咖啡嗎？這幾年，到亞洲國家旅遊，無論到哪裡都會發現，個性、特色咖啡店愈來愈多了。愛咖啡的人，出國旅遊總也想造訪當地知名咖啡店，把好咖啡都喝過一遍，一睹職人的手藝，並體驗異國咖啡店的風格與氛圍。國外旅遊網站 Big 7 Travel 最近公布「亞洲 50 間最佳咖啡店」，透過網友的愛店大調查，及編輯群推選出 50 家好店。

進榜家數最多的國家是日本的 6 家；韓國、香港各 5 家；菲律賓、馬來西亞各有 4 家；越南、印尼、印度、中國、新加坡、台灣都有 3 家上榜，且第一名就在台北。（延伸閱讀：世界 50 間最棒咖啡館，第一名在台灣！「Simple Kaffa」3 大亮點，一次看完）

日本 6 家上榜，去 Mel Coffee Roasters 喝咖啡、學手沖

日本上榜的 6 家咖啡店中，位於大阪的 Mel Coffee Roasters 排名第二，名次最高。Mel Coffee Roasters 的手沖咖啡頗受好評，店內也有開手沖、咖啡相關課程。在品嘗咖啡之餘，時間若充裕，可以跟老闆學習職人手藝、交流心得。

Mel Coffee Roasters 之外，其他入榜的日本咖啡店分別是：
東京的 The Roastery by Nozy Coffee Cafe（第 13 名）、
Glitch Coffee & Roasters（第 24 名）、
The Local Coffee Stand（第 31 名）、

大阪的 Takamura Wine & Coffee Roasters（第 37 名）、
LiLo Coffee Roasters（第 43 名）

韓國 5 家上榜，Anthracite 拿鐵有獨特風味

上榜的韓國咖啡店中，排名最前的是第 8 名的 Anthracite Coffee，店內裝潢走工業風、空間寬敞，從咖啡到店內氣氛，都深受在地人喜歡。Big 7 Travel 推薦，來這裡可以喝一杯他們的拿鐵，口感滑順、帶著堅果香氣，還有一點點獨特的辣味。

Anthracite Coffee 之外，其它上榜的韓國咖啡店也都在首爾，包括：Namusairo（第 26 名）、Mesh Coffee（第 32 名）、Caffe Themselves（第 40 名）、Felt Coffee（第 47 名）。

香港 5 家上榜，走進 NOC Roastery 就像蘋果專賣店

香港雖小，上榜的咖啡店卻頗多，排名最前的是第 20 名的 NOC Roastery，這裡對咖啡豆的採購、煮咖啡的水都很講究。Big 7 Travel 形容，走進這家咖啡店就像是走進 Apple Store 或是高級用品店。

其他上榜的香港咖啡店還有：18 Grams（第 27 名）、Knockbox Coffee Company（第 34 名）、Winstons Coffee（第 39 名）、Accro Coffee（第 45 名）。

菲律賓、馬來西亞各 4 家上榜，吉隆坡這家是「咖啡因」聖地

菲律賓、馬來西亞入榜的咖啡店中，排名最前的是第 5 名，位在馬來西亞吉隆坡的 VCR，它被形容為城市裡的咖啡因聖地。這裡有頂級咖啡設備，每天烘新鮮的咖啡豆。空間上也很寬敞，你可以好好享受一杯咖啡的悠閒時光。

其它上榜的馬來西亞咖啡店包括：PPP Coffee（第 23 名）、Piu Piu Piu （第 33 名）、Bean Brothers（第 42 名）。

菲律賓入榜的咖啡店則有：Yardstick（第 7 名）、Jiro Coffee Studio（第 21 名）、Habitual（第 35 名）、Ella and the Blackbird（第 44 名）。

台灣 3 家入榜，Simple Kaffa 拿第一

攝影／侯俊偉 © Shopping Design

台灣入榜 3 家，Simple Kaffa 更是這次的第一名。Simple Kaffa 的老闆是 WBC 世界冠軍咖啡師吳則霖。這裡卡布奇諾很有名，Big 7 Travel 推薦，來這裡品嘗一杯黑糖拿鐵或是卡布奇諾，一定不會讓你失望。（延伸閱讀：台灣史上第一人！世界盃咖啡大師比賽冠軍吳則霖：咖啡是一生的「志業」）

Rufous Coffee 是第 16 名。地板、桌椅⋯⋯，木質的裝潢讓這裡帶有 1960 年代餐廳的感覺，Rufous Coffee 早已是台北市名店，自家烘焙的咖啡，無論義式或手沖都讓人滿意。

Fika Fika Cafe 是瑞典風格咖啡店，Fika 是瑞典語，是喝杯咖啡休息一下的意思。Fika Fika 的裝潢很有北歐風格。Fika Fika 創辦人陳志煌，曾獲北歐咖啡烘焙大賽第一名，令許多咖啡迷慕名而來。（延伸閱讀：1年內只走了1名員工！Fika Fika 創辦人醞釀 10 年的經營之道）

除了上述國家，中國、印度、越南、緬甸、新加坡等，都有精彩咖啡店，完整名單可至 Big 7 Travel 網站去尋寶。

2020 02 24 左永安顧問 「嚴重特殊傳染性肺炎」(COVID-19) 109年2月21日發布修正「充電再出發訓練計畫」 區塊鍊 AI大數據工業4.0 哈佛個案 精準訓練 職能基準 職能導向課程 酒類商業同業公會 左記歐洲商行 安永經營管理顧問集團 台北左府(無極)鳳清道德宮 中華網紅協會 台大 台師大 EMBA 共通核心職能 專案管理 TTQS ICAP PMP WINE 社團法人中華中小企業經營輔導專家協會 補助訓練津貼時數提高為每月120小時；事業辦理訓練課程，補助訓練費用上限也提高到新臺幣350萬元。計畫受理期間自109年2月21日起，至109年8月31日止（以郵戳為憑），訓練課程辦理期間自受理申請開始至109年12月31日止。

• 最後異動日期： 109-02-19

勞動部為協助在職勞工因應「嚴重特殊傳染性肺炎」(COVID-19)對就業穩定的影響，將於109年2月21日發布修正「充電再出發訓練計畫」，並公告對於減少正常工時參加訓練課程的勞工，補助訓練津貼時數提高為每月120小時；事業辦理訓練課程，補助訓練費用上限也提高到新臺幣350萬元。

近來受武漢肺炎疫情影響，國內相關產業（如觀光旅遊業）營運已受影響及衝擊，事業單位為維持營運，可能採行勞雇協商減少工時以為因應。勞動部為協助在職勞工安心安穩工作，且充分利用暫時減少工時參加訓練課程，提升技能，所以修正「充電再出發訓練計畫」，將《傳染病防治法》所定之傳染病防治事由納入計畫適用規定，並提高對勞工及事業單位的補助。 

勞動部表示，計畫修正後，針對這段期間減少工時參加訓練課程的勞工，補助訓練津貼時數上限特別自100小時提高為120小時，每小時比照基本工資發給158元，參訓勞工最高可領到1萬8,960元的訓練津貼。

又為協助事業單位利用這段期間提升人力資本，辦理訓練課程的補助訓練費用上限，也從原190萬元提高到350萬元，藉此機會優化企業體質，以做好未來再出發的準備。 

勞動部表示，計畫受理期間自109年2月21日起，至109年8月31日止（以郵戳為憑），訓練課程辦理期間自受理申請開始至109年12月31日止。凡是經勞資協議實施減班休息，並通報地方勞工主管機關的勞工或事業單位，可撥打24小時免付費客服專線0800-777888，由專人提供諮詢服務，亦可至「台灣就業通」網站(https://www.taiwanjobs.gov.tw/)查詢相關資訊。或電洽勞動部勞動力發展署所屬分署，以瞭解更多申請資訊。各分署聯絡資訊如下：

(一)北基宜花金馬分署: (02)8995-6399#1306

(二)桃竹苗分署: (03)485-5368#1911

(三)中彰投分署: (04)2359-2181#1502

(四)雲嘉南分署:(06)698-5945#1308

(五)高屏澎東分署: (07)821-0171#2703

另勞動部勞動力發展署接獲各地方勞工主管機關通知後，也會主動聯繫各實施減班休息的事業單位，協助勞資雙方申請該計畫。