2021年3月13日 星期六

2021 03 14 左永安顧問 Master of Sommelier是由The Court of Master Sommeliers頒發的全球性榮譽,由1977年累計至今只出了239人。它的考核分四個程度:Introduction、Certified、Advanced、Master。呂楊把這過程比喻為爬泰山。「Introduction是你到了山東,看見它了。Certified是你到山門了,要買個票之類的。再來的Advanced就像要爬險峻的泰山十八盤了,非常非常的辛苦。然後Master是最後的攻頂,咫尺在望但卻是最累最陡的一段。」這當中的考核包括了理論、盲評和服務,而且這考核設有「三次六,返大陸」的遊戲規則,最後Master的考生必須在三次以內通過考核,否則將要從頭再考,所以很多人都沒辦法堅持到最後。就像呂楊這次考試,同赴考場的有30人,最終今年只有三個Master of Sommelier出爐,而事實上呂楊這次,也是他第三次應考,是他的最後機會。聽來,好像朝廷考科舉高中狀元一樣,真不得了。

 【華人第一人】40年來 全球第239個Master級侍酒師

更新時間 (HKT): 2017.09.03 16:39

品酒難?還是侍酒難?雖然這是兩門不同的藝術,但真的要比較,我覺得還是侍酒更難。品酒者,有學問愛喝酒就好,侍酒者,還得在這基礎上和人相處,接納不同的口味。因此酒業內兩大殊榮:Master of Wine和Master of Sommelier在人數上是有分別的。前者全球共355人,包括我們熟悉的李志延(Jeannie Lee);但Master of Sommelier只有239人。最新鮮出爐於今年8月誕生的第239位,名為呂楊,也是第一位獲得此殊榮的華人侍酒師。

Master of Sommelier是由The Court of Master Sommeliers頒發的全球性榮譽,由1977年累計至今只出了239人。它的考核分四個程度:Introduction、Certified、Advanced、Master。呂楊把這過程比喻為爬泰山。「Introduction是你到了山東,看見它了。Certified是你到山門了,要買個票之類的。再來的Advanced就像要爬險峻的泰山十八盤了,非常非常的辛苦。然後Master是最後的攻頂,咫尺在望但卻是最累最陡的一段。」這當中的考核包括了理論、盲評和服務,而且這考核設有「三次六,返大陸」的遊戲規則,最後Master的考生必須在三次以內通過考核,否則將要從頭再考,所以很多人都沒辦法堅持到最後。就像呂楊這次考試,同赴考場的有30人,最終今年只有三個Master of Sommelier出爐,而事實上呂楊這次,也是他第三次應考,是他的最後機會。聽來,好像朝廷考科舉高中狀元一樣,真不得了。

跟一般品酒的世界不一樣,Master of Sommelier針對服務酒界而存在,主要就是為各高級餐廳訓練出最優秀的Sommelier。所以除了深厚的葡萄酒知識,Master of Sommelier還要學習各瓶裝水、食物、雪茄、烈酒、雞尾酒甚至各國與酒相關的法律知識,更重要的,還有待人接物。作為1/239,呂楊認為一個好的侍酒師應該以人為本。

以酒喻人  講解酒的風格
打從客人走進來的一刻,Sommelier便要觀人於微了。看他穿着、談吐、戴甚麼錶,聽口音是北方人南方人。這是他工作最重要的一步。介紹酒的語言也是不一樣的。品酒師一支酒可以侃侃而談一兩小時,用上很技術性的語言去分析,如medium body,high acidity等
等,目的是判定這支酒是如何做出來的,如果客人只愛喝但不太懂酒,就會像聽見火星話一樣一頭霧水,也覺得自己好像唔識嘢似的,難免有點尷尬又失掉了吃頓好菜喝杯好酒的興致,這是我的切膚之談。
侍酒師的語言,卻明快得多,目的是在一兩分鐘之內讓你了解酒的風格,用些聽得明白的形容詞,甚至把酒形容成一個人。例如呂楊會說這酒像個professor一樣,那酒像個少女,好像很抽象?但老實說我又想像得到像教授的酒應該很穩重、可以慢慢喝;像少女的酒,應該是支清爽明快但不太複雜的新酒?就算全都不是,侍酒師恐怕已給了我們不少想像的樂趣。
對着好的侍酒師,當然還可以欣賞他們的風範。就像不同的名廚、名調酒師,呂楊說好的侍酒師都必然有自己的style,有的很casual,有的很愛說笑,有的服務得很classy,有的會穿上背心,有的會在胸前掛個古老的銀碟tastevin來試酒,有的在decant時會把酒拉高一點來show off一下。「都不緊要的,就像有些人喜歡古典音樂,有些人愛搖滾,有些人愛爵士,但是在風格內做到最好。」

呂楊的風格呢?他笑笑,形容自己是走親和力路線的,一張笑瞇瞇的臉。呂楊的風格也偏低調,他用最普通的酒刀,「我曾經有過一把很貴的,借人之後沒拿回就改用sponsor的酒刀了,才發現這些贊助的很順手,很好用。」開酒他亦習慣把酒放在枱面客人的面前開,不會拿起來開或拿走去做醒酒的動作,是為了讓客人看見酒都沒花沒假。倒酒時他也不碰客人的杯子,「我自己外出吃飯也不喜歡別人動他的東西,所以我也盡量不碰。」除非客人主動想和他聊,不然呂楊的存在感是很低的,像消失一樣,「因為好的服務應該是不動聲色不打擾,當你有需要時卻發現我已經做好了。」他這樣隨和性格的人,特別適合當侍酒師。因為品酒師知道甚麼是好酒,侍酒師卻要知道甚麼對客人才是好酒。明明酒單上每支酒的身世個性他都一清二楚,明明腦袋藏的就是葡萄酒知識,但當自己的認知和客人的選擇背道而馳,呂楊還是會站在客人那邊。
工作不是配菜而是配人
「Sommelier是要讓客人開心,客人永遠是對的。客人想怎麼花錢,我是絕對支持他。就像吃辣,西方人愛喝白酒,選帶糖份的,可以平衡辣味;如客人是四川人,他不想沖淡辣味,Powerful的紅酒對他可能是更好的選擇。我們常說Sommelier其中一個很重要的工作是pairing,其實我們不是配菜,而是配人,只有客人才知道自己喜歡甚麼。」沒有最好的酒,只有最適合的酒。

這位侍酒師,平日私人的選擇也不似為酒而瘋的人。「我愛喝清爽一點的,香檳或是白酒。因為工作後我希望輕鬆一點,覺得好喝,還想再喝第二杯、第三杯,而不是開一瓶酒要想半天,聞半天,感動到流眼淚的酒。當然我也愛喝好酒,但我不需要天天被感動。」他,也為自己選擇了對的酒。
採訪:陳詠敏  
攝影:黃健峰

場地提供:Petrus