唯有杜康：讓侍酒師得戚的葡萄酒（畢明）
2021 03 03
■著名侍酒師Agustí Peris（右/ abocados.es圖片），Rioja Bodega Lanzaga La Estrada 2014
（左/ 互聯網）。
畢明／作家
喝酒有喝酒的「餓媽加些」。
一間餐廳食肆，有任廚師自由發辦的Omakase，也有任由酒侍替你點酒的「交給你辦」。
在信任和歷險之間，讓自己佛系一下，也是一場姻緣造化。
喝酒由酒侍發辦，別以為多是普通大眾的選擇，懂酒的專業酒徒都會自己選酒，其實不然的。已故的酒評宗師Michael Broadbent說過，他喜歡把自己的命運，交到可靠的酒侍手上，讓自己無目的飛翔，出色的酒侍往往可擴闊他的眼界、增廣味蕾的見聞。
喝酒由酒侍發辦，有時更是一場好玩的盲品。他們拿來一瓶又一瓶你沒見過的傢伙，倒酒一次又一次卻casually neglect to mention有關該酒的一切，由名字、釀酒師、葡萄品種，都有心無意留白，就是有心跟你捉一場迷藏。
也要錯得理直氣壯
如果酒侍的樣子胸有成竹，來酒顯得高雅但像霧也像花，便更好玩。
以下是一個著名酒侍與一名專業酒佬的「餓媽加些」故事。
現場是西班牙San Sebastián天下聞名的Asador Etxebarri餐廳，它的酒侍來頭不少，正是傳奇絕唱的el Bulli之首席酒侍Agustí Peris，西班牙最重要的餐廳Martin Berasategui和Mugaritz，都在他的履歷。
一名美國專業酒評人到當地探朋友，友人是有強力部門背景的人，一行人便到了一桌難求的Asador Etxebarri午飯。識英雄重英雄的關係，酒評人酒單都不看了：你話事。
有經驗的朋友都知，在這類西班牙高級餐廳用膳，舒適的平均用餐時間是4至5小時（我在Mugaritz的午餐，上午11時半吃到下午4時半）。白和紅的葡萄酒一杯又一杯，Peris都不說半句，不提供任何資料。
既然是專業酒評家，當然懂得「盲品大學」的校訓：「時常猜錯，但絕不懷疑」（”Often wrong but never in doubt”），blind tasting要玩，就是估錯也要錯得理直氣壯，敗得甘香鬆脆，才夠豪邁。
酒評家那天百發百錯，成功全軍覆沒，只有在他一再追問之下，Peris先生才會道出一瓶酒的身世，都是大部分人不可能聽過的名字，除非你懂得Catalan或巴斯克語。
其中有一瓶酒特別出眾，好喝得令酒評家心癢難擋的，最要命是他覺得自己是認識這酒的。太明亮優美，如一襲懾人的綢緞，礦物清氣之中，是桑椹之香，中度的酒體，溫雅的酸度，不敢相信但還須承認，不正是布根地的韻致與纖細？
最後他鼓起勇氣說，是Mencía，來自Ribeira Sacra區吧！Mencía是來自西班牙西北部的葡萄，其花香與紅果子的氣味，令人有Pinot Noir的聯想。 此葡萄越來越hip又盛名鵲起，也因為Robert Parker喝過一瓶100% Mencía之後說：「這樣別致優雅的香氣，就像是絕佳年份的La Tache。」
Peris先生不再賣關子，說「我明為何你會這樣猜」，他決定慷慨開估：Rioja的Bodega Lanzaga La Estrada。
冇可能。Rioja？！Tempranillo？！！有如此精細的酸度？？！！
這個時候，正是Peris先生至得戚、眼神最頑皮自得的鬆毛鬆翼之時。它不像Tempranillo，因為那單一葡萄球園，植滿了Tempranillo「及」Graciano，是40年代80歲的老藤；矜細和礦物深度，則關乎莊園位處Rioja最高海拔地區的chalky clay soil之上。
難怪，難怪。而Graciano葡萄的特質，正是豐富的桑椹之香。
有力量的濃淡相宜
Bodega Lanzaga是西班牙國寶級鬼才釀酒師Telmo Rodríguez的精心傑作，是我每到西班牙都盡量多喝他的不同出品之心愛釀酒師。Lanzaga如今僅15公頃，他的最大野心和成就，是不遺餘力在Rioja找出最不可多得的園地，種釀出最不可多得的逸品。Lanzaga酒莊小小的La Estrada正是其中之一，才0.64公頃，產量可想而知，非Mr. Peris如此內行人，又豈易知道覓得。
如此好酒，我當然千方百計弄到手上。太好玩了：濃度恰到好處而不過重，新鮮的紅果讓你置身一床豐饒的甜車厘子及紅莓之中，香料情不自禁欣欣然迎送八角、茴香、黑胡椒；花香亂墜，酸度清貴，浪浪果與香料的微妙平衡之中，是有力量的濃淡相宜，最後蕩來一抹savoury edge，留一口充滿不捨的優雅道別，好厲害的全新Rioja體驗。
這個unlearn及re-educate自己對Rioja及Tempranillo的認識旅程，讓我無比快樂。
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