完美咖啡的細節：從原豆履歷、杯測口感、烘焙研磨到沖煮萃取，每個環節都精準到位
作者：成美堂出版編輯部
出版日期：2018/03/27
阻抗劣化的鮮度保存
►►熟豆釋放二氧化碳，是新鮮度的最佳指標
常言道，咖啡豆的新鮮度決定一切。實際上熟豆會因為接觸到空氣中的氧氣及水分產生氧化現象，並隨著時間逐漸劣化。咖啡豆油脂的氧化，通常被認為是劣化的主因。不過，或許是因為咖啡豆的油脂富含抗氧化成分，所以氧化速度其實十分緩慢，味道也不會立即出現變化。
那麼最顯而易見的變化是什麼呢？那就是香氣的變化。一旦經過烘焙，咖啡豆的碳元素會與空氣中的碳元素結合，並釋放出二氧化碳，此時香氣因子也會一起被帶走。
二氧化碳的釋放會隨著時間減少，到最後不僅缺乏香氣，殘餘的香氣因子也會變質，導致無法品嘗到香氣十足的咖啡。
釋放二氧化碳是熟豆的特有現象，也是分辨新鮮度的參考基準之一。剛烘好的咖啡豆在裝袋後，袋子會鼓起膨脹，或是注入熱水萃取時，粉末會隆起，都是因為咖啡豆內富含二氧化碳，可以說是新鮮度良好的證明。
►►以咖啡豆的型態保存，可維持良好狀態
當咖啡豆被研磨成咖啡粉之後，可能會流失高達七十％的二氧化碳及香氣。由於二氧化碳具有讓咖啡不受空氣中劣化因素影響的保護作用，因此相較於咖啡粉，咖啡豆的劣化速度較為緩慢。為了能夠長時間保有香氣，首要條件就是購買後以咖啡豆的狀態保存，準備沖煮時才進行研磨。
【TIPS】利用保鮮膜等方式，減少容器內的空氣也很重要
為了避免接觸空氣，要將烘焙過的熟豆儲存在具有密封性的容器中，並存放在不會照射到紫外線（包括日光燈）的陰涼處。如果容器內還有多餘空間，為了避免空氣進入容器，建議可捲起保鮮膜或塑膠袋塞進容器內。此外，想要消除導致咖啡豆劣化的氧分子，在容器內放置脫氧劑也是有效的方法。不過，需要留意的是，有些脫氧劑會吸收二氧化碳，使得咖啡粉在萃取時的膨脹與香氣狀態不佳。
【TIPS】冷凍保存的豆子，須回到常溫後再使用
烘焙後的熟豆品質，放在室溫下大約可保持兩週左右，如果想要延長保存期間，建議放入夾鏈袋中，並置於冷凍庫內保存。冷凍保存後，如果在低溫狀態下研磨或沖煮咖啡，可能會使得味道及香氣偏淡，因此要等待咖啡豆完全恢復到室溫後再使用。
此外，由於冰箱與室溫之間有溫差，從冷凍庫取出後產生的水滴，也可能會使咖啡豆受潮，建議依單次使用份量分別包裝較佳。
發表文章
