五月 2017
參考資料 : 威士忌雜誌國際中文版 https://www.thecuriousbartender.com/
近幾年來分子料理與分子調酒一詞在許多餐廳、餐酒館與酒吧成為話題。
說到分子調酒(Molecular Mixology) 是目前國際調酒的趨勢。
就是指以古典調酒結合新潮的料理手法，去創造前所未有的調酒，通常這些手法都源自於科學，利用各種材料結合在一起的化學變化，加上物理型態的轉換，在視覺上吸引客人，也在味覺上給予人們不同的震撼，通常以果凍、泡沫、魚子醬等型態呈現。
分子調酒大師Tristan Stephenson 表示:「分子料理起源於1992年尼古拉斯庫爾特和幾個科學家發現將食物的分子轉換後，會使食物的樣貌與口感改變。而分子調酒也是十分前衛的一種調酒概念，不過這些都只是一種表現方式，不是調酒的全部，味道才是最重要的根本，也不要只是為了做而做。」
這次要與大家分享分子調酒當中比較常見的三種技術。
1.分子球 (魚子醬)
就是以海藻酸鈉與氯化鈣，利用化學的原理。海藻酸鈉遇到氯化鈣會凝結，比較常見是做成球狀。
海藻酸鈉為可食用而氯化鈣則不行，所以能與調酒融合的只有海藻酸鈉，氯化鈣則要用水稀釋變成氯化鈣水溶液，將調酒與海藻酸鈉融合，在滴入氯化鈣水溶液就形成分子球，氯化鈣很好融於水，但海藻酸鈉並不容易，而且會稠稠的，必需靜置一段時間讓海藻酸鈉的小泡泡消失，否則做出來的分子球會有泡泡在裡面。
2. 泡沫
將材料和凝固劑加到給泡器(奶油槍)中，再加入一氧化二氮氣體(N2O)，搖晃均勻後就可以把材料以泡沫的方式擠出。
材料就是指我們要放進去的調酒或是飲料，而凝固劑則是指泡沫的主要來源，可以用鮮奶油、蛋白、卵磷質等材料，用不同的凝固劑會讓泡沫的質感不同。
3.煙霧
使用煙霧機與煙霧芯片來製作雞尾酒的手法，把煙霧與調酒密封後稍微搖晃均勻，讓煙霧與調酒混合後即可，可以讓調酒帶有各種不同的燻香氣味。
煙霧芯片可以用胡桃、橡木、楓木或是煙燻草，可以依照個人喜好自己選擇想要的香氣。
參考資料:The Art of Advanced Cocktail
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