不同的餐廳，相同的菜餚，若認真吃過幾回，自然便可分辨優劣高低，在消費者過度重視c/p之際，用最近吃到的三道料理來介紹中餐的最基本：選材、熬湯與調味，舌尖上的學問，不只關乎美味，你懂得愈多，吃得愈精也愈安心。
剁椒魚頭
這一陣子剁椒魚頭很夯，傳統紅椒，新派青椒，有的青紅配雙色，酸辣更開胃，有的拌麵變兩吃，經濟又實惠，但不管怎麼燒，唯一好吃的條件在魚頭活不活。
最懂得吃活魚的是廣東人，蒸魚一定要活，活魚才能裂肉爆眼珠，斷生不離骨，模樣恐怖但滋味鮮美，不過總是有人說，不新鮮的才要下重味，但無論是四川豆瓣魚、上海爆魚、湖南剁椒魚頭等不是麻辣鮮香，便是濃油赤醬，同樣不是現宰活魚就不成美味。
台北早期川菜館子皆有水族箱餓養活鯉魚，現撈現殺再三清，鯉魚不過油直接與豆瓣和酒釀燒出川菜的基本味型－荔枝味，有的還能追加紅白（鴨血和豆腐）回燒，所以上館子點豆瓣魚之前，先問魚有沒有炸過？自能斷定這道豆瓣魚是肉滑鮮嫩或是回鍋乾柴。
幾年前跟著上海朋友上市場，除了採訪庶民的生活，也想印證上海男人是否依舊擅烹，而意外在小區的傳統市場看到了不同於燻魚的爆魚。市場的青魚專賣攤位也是爆魚販售鋪，從水中撈出活跳跳的青魚，敲昏現宰切片，油炸後再浸汁，從活青魚到熟爆魚一氣呵成，很多人在家不做爆魚，而是拎一個鍋子去市場買爆魚。
剁椒魚頭同樣講究魚肉的鮮活，雖然這道菜是台灣湘菜館招牌，新興的川菜館子也有賣，但滋味好的真不多見，主要還是魚頭鮮度，其次才是關鍵調料帶著酸冽之氣的紅綠泡椒。
幾乎吃遍了台灣名店的剁椒魚頭，發現問題還是出在那顆頭，至今最滿意是北投大地酒店的「奇岩一號」川湘料理，大頭鰱來自水域較深的曾文水庫，活魚頭肥嫩鮮滑，紅油大料下得足，剁椒發酵天然，酸辣麻猛烈卻不嗆，同桌友人共食剁椒魚頭，會覺得點一份不太夠。
沒有活魚頭沒資格賣剁椒魚頭，因為魚肉是死硬的，是失水的，是血腥的，味道再濃的剁椒都掩蓋不了，這跟賣豆瓣鯉魚是同一個道理，沒有活鯉就燒不出好味道。
然而奇岩一號的剁椒魚頭還有另一種驚喜，服務生替魚頭剔大骨分部位，而且不碎不爛，讓魚頭料理更顯高級。
其實最常吃的魚頭料理，尤其在冬天應屬砂鍋魚頭，但與鯉魚的問題一樣，非活殺又要耐保存，店家都以油炸先處理，砂鍋魚頭更變本加厲把魚頭炸透炸乾炸老，反正鍋裡有跑龍套和耍花槍的各種配料，砂鍋魚頭的主角早已不是那顆頭了。
無味精牛肉麵
好湯是好菜的基本，所謂「師傅的湯，唱戲的腔」，天天練，天天吊，不可荒廢。本以為該大量使用鮮味劑的冷凍食品，卻出現沒有味精和雞粉添加的異軍，在八十年乾貨老店老協珍新成立的錦州街牛肉麵店。老協珍第三代陳茂林開始，朝向乾貨濕發的便利性發展，對牛肉麵情有獨鍾，低調在小店販售一碗一百九十元復熱上桌的冷凍牛肉麵。
陳茂林公開不用味精和雞粉的牛肉湯材料，以及料與水的比例，材料不光有牛大骨、牛胸骨和雞骨等，還有讓湯頭喝起來自然甘甜牛肉與雞肉，以及增加膠質感的雞爪等，以料一水二的比例熬煮，還不包括番茄和洋蔥等蔬菜。
牛肉麵有清燉和紅燒兩種，紅燒是台灣獨創的川味，紅湯浮紅油又飄出豆瓣香，但不會鮮到不可思議，更不覺口渴。陳茂林透露紅燒牛肉麵沒有用到一滴醬油，除了不喜歡醬油突出的鹹味，也怕醬油裡暗藏味精，乾脆不用，湯頭透出來的紅來自番茄，但味道調得很巧妙，不會變成番茄牛肉麵。
牛肉只用牛腱心，這也是他研究牛肉各種部位冷凍解凍之後的結果。他的牛腱心與眾不同，是滾刀塊切法，但斷面像三明治般一層肉一層筋堆砌，不但賣相美，而且肉黏筋不會散開，嘗起來更加綿密並保有更多牛肉原味。
但很奇怪老協珍並沒有冷凍包上市，只有錦州店獨賣加熱品，原來除了食材成本，滾刀切牛腱心無法用機器必須人工手切，接棒的兒子陳正威不願意，父子兩人為此吵到不可開交，無味精添加牛肉麵是否能帶著走？還得經過一番拉拔。
黃魚煨麵
走在上海淮海中路上，吃完午飯便要搭機返回台北，朋友問我想吃排骨還是煨麵？二話不說當然是煨麵。
我對煨麵的感覺很奇妙，在台灣採訪美食多年，被灌輸煨麵是上海江浙人的尋常味，幾年前同樣赴滬採訪，要求在地朋友帶我去吃煨麵，他告訴我上海人沒吃煨麵，而生意最好的煨麵是台灣人開的。
煨麵在台灣某些老菜館仍吃得到，偶爾吃一次卻是每況愈下的難受感，由於湯頭愈來愈差，讓煨麵失去了靈魂，以及喝一口了然於心的最美滋味。
我本來不知道煨麵難在湯頭，幾年前我先生曾秀保保師傅接受美食家韓良露的邀請，在南村落示範煨麵，結果他在前一天晚上漏夜熬湯，那也是我們結婚多年以來，他唯一一次在家卻沒有上床睡覺。
他拖出了家裡最大鍋子花了八小時熬湯，三十公斤的清水投入七公斤的帶肉雞胸骨、四公斤豬梅花骨，以及四公斤豬前後腿瘦肉，從大火滾沸轉小火開始，就站在鍋邊不斷撈浮沫，維持高湯的清澈和純淨。
八小時後工作尚未完成，要取第一道高湯熬製煨麵的第二道濃湯。豬油先煎活鯽魚，同樣用豬油爆香蔥薑五花肉、雞爪等有油脂又有膠質的食材，鯽魚回鍋，熗淋紹興，加入第一道高湯，大火滾騰轉中火加蓋四十分鐘，湯色轉白，清湯熬濃，肉湯有香味有甜味還有微微膠質感，煨麵才有好味道。
但好味道隨著保師傅上課去了，留下數十公斤的殘渣讓我清理。
在淮海中路巷子裡的「頂特勒額味道」，是營業二十四小時，上海米其林指南連續兩年推薦的小麵館，生意很好不意外，但服務生態度親切又有耐性，比煨麵大碗香濃更令我吃驚。
雪菜黃魚煨麵一碗台幣約一百多元，湯頭鮮濃又燙口，整碗全是黃魚肉，雖是魚肉小又帶細刺，吸麵條不能一鼓作氣，但這般滋味與價位，在台灣根本找不到，仔細想想，勉強只有台北東湖的「喜相逢麵館」還有幾分樣。
喜相逢的黃魚煨麵一碗三百八十元，有半片完整黃魚肉亮相，煨麵湯頭似乎不夠奶白，喝起來頗具層次深度，原來上海老闆待過上海，並接受名廚朋友指點，煨麵湯頭熬煮六小時，不但特選暗色正宗掃把頭的老鹹菜，並多加了黃魚魚骨，還有烤蝦頭，煨麵上桌沒忘記畫龍點睛，來幾滴紹興酒勾引江南魂。
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