1 二月 2017
提到釀酒，不知道各位第一個想到的是什麼，是夏天大家最愛喝的啤酒?
是喝起來酸酸甜甜的蘋果酒?
還是倒出來呈現紅寶石色，喝起來略帶有丹寧氣息的葡萄酒?
以上，都是目前常見的釀製酒類，而你可知道，這些在你杯中的酒，是如何被製造出來?
♦「酒」是如何被製造出來的？
酵母菌，可說是人類歷史上屬一屬二的重要單細胞生物，目前已知有500多種的酵母菌，從 4000年前開始，埃及人就已經會利用酵母菌來釀酒及發酵麵包，但以前所使用的酵母為天然存在的酵母，直到1846年，歐洲國家才實現了酵母工業化生產，將酵母菌乾燥及壓濾。
如今由於生物科技的發達，酵母菌已經被培育成能因應用途，而有不同的選擇，我們市面上最常看到的烘焙用酵母粉，為Active dry yeast活性乾酵母，主要就是拿來發酵麵包用。
發酵反應主要分成有氧反應及無氧反應，有氧條件下，酵母菌能迅速的進行出芽生殖，但只能生成水與二氧化碳，無法生成乙醇。
C 6H 12O 6 + 6O 2→ 6CO 2 + 6H2 O + 30(32)ATP
但在無氧環境中，酵母菌會進行缺氧呼吸作用，將葡萄糖轉化成丙酮酸，其後丙酮酸經脫碳作 用脫去碳原子，形成乙醛，同時釋出二氧化碳，乙醛再被於糖酵解作用產生的氧化還原反應， 還原成乙醇並產生能量。
C 6H 12O 6 →2C 2H 5O H + 2CO 2 + 2ATP
因此，在釀酒過程中，維持容器的無氧狀態是非常重要的，無氧狀態除了能增加酵母菌的產酒率，更能夠抑制其他需要氧氣的雜菌，避免酒液酸化腐敗。
♦ 釀酒過程中，還需要注意什麼事項？
一般而言，在自釀酒的起步階段，都先從接觸葡萄開始，因為葡萄是常見水果中，表皮擁有最豐富且強壯的酵母菌種的水果，在人類歷史上，葡萄也是早期人類愛用的釀酒水果。
葡萄在人類的改良之下，已經分成了兩大類：食用葡萄與釀造用葡萄。
食用葡萄就是一般我們在市面上常看到的巨峰、紅地球、無籽等，甜度都已經經過改良，為了迎合消費者的口味。不過，釀造用葡萄就比較複雜一點了，台灣的話主要有金香、黑后、貝利 A這三種釀造用葡萄，這三種的共同特色都是歐美雜交種，都專門供釀酒或是果汁用，一般來說是不會在市面上看到他們。
歐美國家的就更複雜了，法國身為葡萄酒釀造大國，為了維持葡萄品質穩定，甚至制訂了AOC法定認證，規定只有以認證過的葡萄釀製的酒，才能在酒瓶瓶身貼上認證榮譽標籤，可說是相當的看重葡萄酒產業。
於是乎，疑問就產生了!
♦ 食用葡萄能拿來釀酒嗎?
對於想要自釀酒的我們來說，只要葡萄是健康、乾淨、無破損的，拿來釀酒絕對沒有問題，只是香味會略有差異就是了，接著，就讓我們來看看如何自己釀葡萄酒吧。
♦ 如何自己釀葡萄酒？
準備材料：
1.市面上買的葡萄約一公斤。
2.乾淨消毒過的1.5公升密封罐一個。
作法：
第一階段
1.將葡萄一顆顆連蒂頭一同剪下，放入大型容器中，以清水浸泡，去除泥沙。
2.將葡萄放置通風處，使表面完全乾燥。
3.風乾後，去除蒂頭，進入「破果」步驟，將葡萄連皮以食物調理機或果汁機打碎。
4.將打碎後的葡萄汁，緩緩倒入密封罐，即完成第一階段。
第二階段
1.每天早中晚都確認一次葡萄汁的狀態。
2.大約到第三天時，會看見些許泡泡冒出，這就代表發酵已經開始。
3.來到第五天，泡泡明顯增加，此時仍舊維持早中晚三次確認，
且讓發酵產生的二氧化碳排出。
4.約莫過了一個禮拜，你會看到釀酒液與果肉果皮明顯分離，此時發酵仍舊持續，
需將上層的果肉果皮撈出，避免酒液中有太多澀味。
5.到了第十天，基本上已經可以喝了，但這時的狀態比較像是葡萄氣泡酒。
第三階段
1.一般而言，兩個禮拜過後，氣泡就會開始減少，這是酒液中糖份快消耗完的跡象。
2.一旦氣泡消失之後，就代表整個發酵反應已經結束，此時的葡萄酒酒精濃度約為12~17%
到這裡為止，基本的葡萄酒釀造流程已告一段落。
我們談到當酒液泡泡減少或消失時，代表糖份已經消耗殆盡，酵母菌不再能繼續發酵反應，其實這話只對一半。
最後階段影響發酵反應的因素主要有二，一是糖份，二是酒精濃度，糖份是酵母菌的養分，其將糖份轉化為二氧化碳及酒精，一旦酒精濃度超過一定值時， 就會反過來殺死酵母菌，即使還有許多糖份也難以為繼。
接下來，我們要談到的是，如何將自釀的葡萄酒好好保存起來，酵母菌及其他雜菌的消滅是關鍵。
♦ 自釀葡萄酒好好保存，主要有兩種滅菌方法
1.加入中性酒精提升酒精濃度，達到滅菌及保存。（這種方法比較簡單，但是缺點是酒精濃度會偏高。）
2.巴斯德滅菌。
第這次我們要介紹的是稍嫌麻煩，但是相當有效的「巴斯德滅菌法」。
巴斯德滅菌法，是由十九世紀的法國生物學家路易斯巴斯德發明的消毒方法，利用攝氏60~ 90度的短暫加熱，來消滅液體中的微生物，以達到保質的效果，不過每一種液體能殺死微生 物的溫度不一樣，牛奶是攝氏72~75度時，能剛好殺死致病的細菌，而我們這次要處理的葡萄 酒，則是攝氏50~60度就能將酵母菌殺死。
但是，這樣還不夠，由於酵母菌有兩種繁殖方法，無性的出芽繁殖，與有性的孢子繁殖。一般而言，為了避免殘留的酵母菌孢子在滅菌過後死灰復燃，因此需要將滅菌溫度提升至攝氏 70~80度，才能將孢子消滅。
準備材料
1.新釀製好的葡萄酒。
2.一個乾淨的玻璃空瓶。
3.一個方便隔水加熱的湯鍋。
作法 : 巴斯德滅菌法四步驟
1.首先利用漏斗與濾網，將新釀製好的葡萄酒過濾後，倒入空瓶，裝至八分滿即可。
2.將湯鍋裝水至放入空瓶不會溢出的水量後，加熱至鍋底有密集微小泡泡。
3.放入裝有葡萄酒的空瓶五分鐘即可。
4.處理過的葡萄酒建議放入冰箱保存，一開瓶就要在一個禮拜內喝完。
♦ 小提醒
1.如果葡萄酒液中的二氧化碳尚未完全散出時，建議不要直接倒入空瓶加熱，換以類似廣口杯的器具較為適合，否則你應該能想像加熱一瓶剛開封的汽水會發生什麼事情吧?
2.或許你在處理的過程中會覺得葡萄酒稍嫌渾濁，這是因為濾網只能簡單過濾掉較大的酒渣，如果想要過濾的更乾淨，可以試著以咖啡濾紙來過濾，況且滅菌處理後冷卻的 同時，也會開始沈澱，大概過個半天左右，就能看到比較清澈的葡萄酒液了!
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