年初，法菜教父Alain Ducasse來港，我們相約吃飯。一如既往，他讓我決定吃飯的地點。身為他的「中菜老師」，這一次，我把他帶到新榮記去。
新榮記 驚豔法菜教父
新榮記如今已被視為中國餐飲傳奇，25年前從台州的地下室大排檔起家，發展成獨當一面、有口皆碑的高端餐飲品牌。香港新榮記在2018年年初開業，未及一年就已經摘下一星，2019今年蟬聯。
北京米其林指南在12月初推出，新源南路店摘下三星，成為榜上唯一的三星店，也是首獲三星的中國中菜品牌。另外在北京的兩家新榮記都摘得一星，同一個品牌同時在同一個城市能摘得五顆星，在米其林歷史上亦是首見。
值得一提的是，在這之前，全球五家的三星中餐廳，全是粵菜餐廳，直到主打台州菜的新榮記摘星，才突破了這個局面。
當天我們吃的草莓來自台州臨海的品種，素質之佳，我身邊所有吃過新榮記草莓的日本通美食家朋友都必須承認略勝日本草莓一籌：香氣夠濃、酸度舒適、甜度恰好、飽滿多汁。
新榮記從品味到品質都虜獲了法菜教父的心，多番讚嘆。他在個人IG帳戶貼上了好幾張新榮記的照片，當中包括了我們的合照，讓許多外國吃貨朋友紛紛向我打聽這家餐廳。不久之後，教父在全球各地的高端餐廳，都開始奉送時令水果，只不過從餐前變成餐後實行。
雖然大家都會承認，中國經濟實力強大起來，所以有能力給高端飲食、藝術文化做市場策略，直接令市場蓬勃起來—但很多人對於中國人花錢難免還是懷著土豪的偏見，只因為中國不似歐洲社會早已踏入富裕社會幾百年，嗅到金錢的氣味不過是這30年的事，從一開始帶著暴發戶的態度，到進入品味摸索的階段，近五、六年間，隨著社交媒體普及、資訊的流通、群眾出國見識的頻率，高端消費的品味也開始走向成熟。
當你還帶著「土豪」的有色眼鏡看出去，人家已經進化成「有文化的土豪」，那才是最可怕的。
友人嵐舒曾經說過這麼一句「中國餐飲在前進的時候，傲慢的你們最好跟得上」，作了最好的註解。應借鑑法菜教父的開闊，能夠懷著「不擇細流無以成江海」的胸襟，學習不拘泥於對象，故他能成就自己吧。
永利宮 見證消失的味道
2019今年我出版了一本書，叫做《消失中的味道》，裡頭一共有26篇文章，用了三年多的時間蒐集資料、做採訪，寫的都是頻臨失傳、大部分人聞所未聞的粵菜菜式，算是略盡綿力為自己飲食文化的根作了一個較有系統的紀錄。
這本書的反應非常好，後來還跟澳門永利皇宮的粵菜餐廳永利宮、麗固瓷器的如意宴一起合作了一個為期三天的pop-up「如意宴尋覓消失中的味道」，從我的書中挑選了六道菜式，擷取其原理和智慧，透過永利宮行政總廚譚國鋒師傅的高超技術重新演繹，再以麗固旗下的如意系列中式瓷器呈現。
永利皇宮廣邀來自四方八面的媒體朋友參與此次活動，當中我私下所收到的查詢，令我深深有感：大家對於一般的四手餐宴或pop-up餐會開始感到厭倦，如非有特別的意義或主題，實在不想參加，畢竟真正的、有素養的媒體人，都不會想要淪為純粹為了吃而吃、報告活動的寫手。
我一邊很感謝大家了解了我這場活動的性質後，相當踴躍地參與，一邊感慨原本出發點很好的四手餐宴、pop-up餐會已經氾濫成災，令人疲於奔命的同時，公關、大廚們還在樂此不疲。這是全世界高端餐飲界都必須檢討的現象。
Noma 帶動飲食新人文觀
2019年結束前的一個月，我和其他38位來自世界各地的美食作家受邀到哥本哈根Noma上發酵課，順道一嚐當季的野味菜單。
在兩個半小時的發酵課裡，我們先從認識發酵的基本元素，如米麴黴、乳酸菌、嗜熱鏈球菌等微生物開始，還要明白影響發酵的因素：微生物（種類、菌株活性、代謝途徑）；原料（種類，培養基配方）；發酵程序（發酵槽種類、發酵模式、條件控制），接著了解生物轉化的原理，然後，在Noma員工一早準備好的各種原理中挑選自己想要的組合，在導師的引導下，以特定配方進行自己的發酵。
上完發酵課後，我們來到Noma的實驗廚房，認識多達15種、他們運用在當季菜單的發酵品，譬如天然發酵櫻桃、泡盛麴油、熊蔥泡菜、海藻香料牛油等等，並且能夠一一試吃。
到了晚餐品嚐他們的野味季菜單時，就有了深入的見解，這些發酵製成品到底是怎麼運用？兩年曾在這裡發表過Noma傳奇主廚René Redzepi的訪問，說到不管René還是Noma，如今在世界舞台上，標誌的已不是北歐料理，帶動的早已超越了北歐料理新風潮，而是代表著一種新的飲食價值觀、人文觀。
在Noma度過了愉快又意義非凡的一天以後，我更確定我兩年前所想，更深深為Noma的使命感覺得感動！
今天，Noma辦活動，已經進化成一個開放式的傳授知識和教育平台，而不是一家餐廳！Noma就是這樣，持有不沾商業氣息的情懷和理想，繼續為世界帶來美好的啟發，讓人明白如何以美食改變世界！
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