2019-12-29 10:03經濟日報 文／謝忠道
莊祖宜一身簡約樸素的黑色連身裝開門迎接，「有沒有聞到香氣？那是菜籽油的味道！」這是她的迎賓詞。
祖宜家在成都市中心一棟高樓上，看出去四周的天際高樓都是灰茫茫的，是成都常見的霧霾。從外面大片玻璃帷幕照進來的光像是透過一層薄霧，屋裡到處是綠色的室內植物，分出幾個相連的空間：圍坐的客廳、用餐的飯廳、寫字檯和書桌，一張小桌背著光，貼在玻璃牆邊成了浮在空中的剪影，靜默地面對著外面的浮華世界。
美食家＋外交官夫人
台灣讀者多半認識她美食作者的一面，「廚房裡的人類學家」一書多年來一直是美食愛好者的床頭經典。她有西餐的背景和同時又隨美國夫婿外派各地扮演外交官夫人，難免要宴請各國領事大使，她怎麼結合這兩個身分角色？「我來自台灣，嫁給美國人，身分的模糊性很大，在家宴客時可以做自己想做的東西。」
每次隨先生外派到一個地方，祖宜喜歡使用當地的材料和做法宴客，一來是她自己喜歡探索當地文化，二來表示雖是外來者，但是很積極想認識當地。
舉例過去在印尼時過感恩節烤火雞，用當地的香料 – 薑黃南薑等香料來烤。2018去年在成都就把花椒炒過，做成花椒鹽醃雞肉，另外準備兩碟沾水（醬）：油碟是紅油，乾碟是辣椒花椒鹽，裡面再放點花生芝麻。
官府菜跟了國民黨、江湖菜跟了共產黨
祖宜談川菜娓娓道來，有自己一套史觀和條理：「我外公外婆都是成都人，我從小在台灣就吃川菜．可是台灣沒有花椒和郫縣豆瓣，除此之外，其實和四川差別不大。」國民政府退到台灣引進川菜。祖宜認為，一是達官貴人的官府菜，一是軍公教的家常菜。做重油重辣江湖菜的師傅跟了共產黨，做官府菜的跟了國民黨。不油不辣的家常菜則跟著老兵們來台灣民間，所以台灣就有了比較溫潤的川菜。
現在我們熟悉大量占據市場的火鍋是90年後的事，兩岸交流後才開始流行起來。同時川菜在四川，甚至整個中國都起了很大的變化，今日的火鍋、串串都是那時候竄紅起來，燒遍大江南北。
祖宜說：「其實20年前火鍋是進不了城的，成都周邊的鄉下才有。」火鍋一般是七至八成的湯與二至三成的油。起鍋油亮，味道濃香，非常討好．因為香料融於油不溶於水，所以用這麼多油是有道理的。但是這種鍋底是不可能喝湯的，有時整鍋都是油。形成今日川菜端上桌都是泡在油裡的特殊景觀。
其實川菜未必需要這麼多油。拿麻婆豆腐來說，以前用肉的邊角料和菜籽油炒浮起來的油就夠多，不需要再加油，勾個芡後就行了。這叫「收汁亮油」，亮出來的油叫一線油，因為從側面看只有一條線的厚度而已。現在師傅手藝不夠好，收汁亮油不是每次都做得到。當下普遍的做法是起鍋後再淋上一匙紅油，是手藝不佳偷工懶怠的結果。
川菜流派 如數家珍
祖宜解釋川菜的流派有成都樂山的上河幫（長江上游），偏重官府菜，溫和清香；重慶是下河幫，偏火爆香辣，川南的宜濱自貢屬小河幫，喜用鮮辣椒，因此特別辣。而成都已少用新鮮辣椒，通常是曬乾或發酵。
成都川菜一般用二荊條辣椒，並不那麼辣，以香氣為主。辣椒經過風乾或發酵（泡椒或豆瓣），比較有深沉的大地氣息。風乾發酵後的辣椒香氣更濃郁，但是辣度減低。小河幫則愛用小米辣，像雞心辣椒那麼辣，切得細細小小的，把辣味都激出來，因此辣度很高。
祖宜認為，這幾個流派何妨互補陪襯。比如上河幫的菜一片汪紅，不好看。如果加一點小河幫的材料，白白綠綠的，視覺上就很漂亮。雖然味道重，但是沒有那麼油那麼多汁，不會黏黏糊糊的，簡單快炒就好，卻可以提供味覺上更多的層次感。
二十四味型 各自表述
說到川菜，都在談「一菜一格，百菜百味」，到底甚麼是二十四味型？祖宜說，80年代一群老師傅梳理川菜文化，定下二十四味型，奠基川菜。「但我覺得當時有點是為了拼湊數字做出來的。而且，每個人說的二十四味型也都不一樣。」比如裡面的茄汁味，現在沒有人在做了。還有自貢菜系的味道也沒有被納入，像藤椒味、酸菜味、泡椒味卻是大眾很喜歡的現代味型，牛蛙烤魚都用這類的，卻不在味型裡。
祖宜認為，火候、刀工、味型，都該與時俱進，二十四味型並非一成不變地框架。 這些年火鍋串串帶領的大眾川菜文化達到高峰，引出一批老師傅，如楊文、許凡開始反思，希望找回以前精緻的川菜。許家菜、松雲澤、玉芝蘭等做工細緻，味型豐富的老菜餐廳也開始重回舞台。
張聰＋陳嵐舒聯手的如意宴
瓷器品牌麗固LEGLE在總裁張聰的指揮下，過去幾年一直致力整理中國菜系的精髓。第九章如意宴放在川菜，由成都許家菜主持許凡製作，許多人都受邀品嘗，包括莊祖宜。
對於如意宴，這位廚房的人類學家的評論是：「水準超過我的預期。許家菜本來在食材功夫上就很講究，張聰和陳嵐舒的如意宴用別人想不到的方式為川菜帶來現代感，形式極致華美，但是味道很正，非常難得。我是西餐出身，傳統與現代做得好的結合，我的欣賞度比較高。」
祖宜表示，西方的fine dining有種幽默感，就是把既有的東西做出不一樣。台北態芮的何順凱、RAW的黃以倫就在做這樣的東西。
成都的廚師們還沒有這樣的想法，一是成都人不見得懂得欣賞，二是師傅也不會想走出那個框架。從這個角度看，何順凱、黃以倫帶動的這一波重新審視台灣料理的風潮仍是領先成都的。
說了這麼多關於川菜，所有的人都想見識品嘗一下江湖傳說中祖宜精彩的手藝。「我準備了一些四道涼菜、兩道點心、一個湯、三道熱菜．主要是大家不熟悉但是家常的川菜。」洗澡泡菜、燒椒茄子、麻辣雞片、木耳豆皮、怪味抄手、方塊油糕、豆湯豌豆尖、芋艿牛腩、芙蓉蒸蛋、手撕包菜、銀耳湯。
餐桌上，這位人類學家續談她的成都生活。遊遍世界的女子當了短暫卻很地道的讓人羨慕的成都人。
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